Kakšna metoda, kako pravilno zaklati jagnjetino ali ovco - podobno vprašanje si postavljajo mnogi, ki izbire in priprave mesa ne zaupajo neznancem. Pravzaprav, če poznamo nianse rezanja, obvladovanje naloge ni tako težko. Oboroženi s tem znanjem je enostavno razvrstiti meso glede na vaše potrebe – za žar, juho ali pečenko. Obenem bo živali prihranjeno nepotrebno trpljenje, če bo imobilizirana in pravilno zaklana.
Priprave na zakol ovce
Prvi korak je urediti svoje delovno mesto. V bližini mesta, kjer bo žival zaklana, morate vnaprej pripraviti orodje, čiste krpe, vodo (zagotovite dostop do tekoče vode), vključno s posodo. Potrebovali boste tudi sol, ki bo pomagala ohraniti meso in preprečiti, da bi se pokvarilo.
Nože je treba skrbno izostriti, bolje je, da to storite vnaprej in ne hitite na dan zakola. Enako pomembno je pripraviti žival. Da bi bilo meso brez neprijetnega vonja, je treba ovce dati na dieto in omejiti hrano.
Namige in nasvete o rezanju najdete v videu:
Zahtevana orodja
Vnaprej pripravljeni noži, ostrini do britvice, so polovica uspeha. Skupno se običajno uporabljata 2:
- Naravnost.
- Zložen.
Prvi je potreben za dejansko zakol ovna, rezanje trupa in rezanje mesa na kose.
Drugi je za odiranje. Lahko greste samo z enim nožem, vendar je bolj priročno delati z dvema. Če bomo ovna klali ali razklali na težo, bosta potrebna kavelj za obešanje in vrv (kabel).
Delovno mesto
Za zakol potrebujete ravno, čisto območje, brez smeti in tujih predmetov. Enako velja za namizje. Treba ga je oprati in temeljito očistiti. Površino lahko pokrijete s filmom ali oljno krpo, kar bo olajšalo čiščenje mize po rezanju.
Priprava živali
Še en pomemben korak. Če nameravate uporabiti volno ali kožo, se žival ostriže nekaj tednov prej. Ta korak lahko preskočite, če ni potrebe po pridobivanju volne.Približno 24 ur pred zakolom ovnu ne dajemo več hrane, ne damo mu vode. Ta pristop bo očistil črevesje iztrebkov, meso pa se bo znebilo neprijetnega vonja. Pitje veliko tekočine bo prav tako izboljšalo kakovost vaše jagnjetine.
Pravila zakola
Najprej morate imobilizirati žival. Za to se uporablja več metod, najbolj priljubljen ostaja električni šok. Noge morajo biti privezane. Včasih je ta stopnja dovolj za profesionalce, nato pa preprosto zakoljejo ovna ali mu prerežejo arterijo.
Eden od ciljev, ki jih mora doseči klavec, je hitro in na čim manj boleč način vzeti življenje živali. Na ovnovem vratu so velike arterije, ki jih je mogoče takoj prerezati in sprostiti kri. Najbolje je, da to storite tako, da glavo živali močno nagnete nazaj, hkrati pa jo držite v imobiliziranem položaju.
Nato se z nabrušenim nožem naredi oster in globok rez, tako da se grlo prereže od ušesa do ušesa. Nato morate trup obesiti, da odteče kri. Izkrvavitev je nujna, saj s tem preprečimo kvarjenje mesa in izboljšamo njegovo kakovost. Oven pustimo viseti 10 minut.
Metode
Profesionalni klavci izvajajo več načinov zakola. Ne glede na izbrano metodo mora biti oven pripravljen v skladu z vsemi pravili. Nato uporabite 3 možnosti vožnje:
- na strani;
- suspendiran;
- v burjatščini.
Če izberete prvo metodo, boste zagotovo potrebovali pomočnika za zakol živali. Ovna skobljajo, položijo na bok in postavijo tako, da noge niso proti klavcu, temveč stran od njega. Morate hitro, z enim gibom, prerezati grlo ovnu. Brez priprave in izkušenj tukaj ne gre.
Pogosto se uporablja metoda zakola ovce z obešanjem živali. Za njegovo izvedbo boste potrebovali strukturo 2 stojal in nanje pritrjeno prečko. To je lahko že pripravljena struktura ali posebej organizirana pred zakolom. Tako se koža in trup najmanj umažeta. Zasnova mora biti zasnovana za težo ovna, imeti mora ustrezno stabilnost in zanesljivost.
Zadnja metoda (Buryat) velja za nehumano in celo kruto. Njegovo bistvo je naslednje: na določenem mestu, nasproti srca živali, se naredi majhen zarez, v katerega morate vstaviti roko ali leseno palico.
Nato ne smete zaklati živali, ampak pritisnite na srčni ventil, da se organ ustavi. Smrt ovna ne bo nastopila takoj, zato se ta metoda le redko priporoča neizučenim klavcem.
Imobilizacija živali
Preden ovnu sekate ali prerežete grlo, morate žival imobilizirati. To se naredi iz dveh razlogov: da se izognemo dolgotrajni agoniji, mučenju ovna (pri krčih lahko živali brcajo ali udarijo z glavo) in da ne umažemo kože ali mesa.
Če se uporabi električni šok, ovna ni treba privezati. Visokonapetostna električna razelektritev povzroči, da žival postane nezavestna. Edina stvar, ki jo lahko storite, je, da mu prerežete vrat.
Zakol in izkrvavitev
Da bi hitro in čim manj boleče ubili ovna, mu najpogosteje prerežejo vrat. Odvisno od izkušenj klavca lahko žival zakoljete na boku, obesite jo na prečko ali kavelj in ji s posebnim nožem prebodete srce. Pazite, da izpustite kri, da bo meso zdržalo dlje.
Da bi to naredili, se trup obesi na zadnje noge in pusti v tem položaju 10 minut. Ko priteče kri, lahko začnete rezati ovna.
Kako zaklati ovčji trup
Prvič, ta faza je delovno intenzivna: predstavlja večino porabljenega časa, če ocenjujemo postopek zakola kot celoto. Z uporabo preprostih pravil se lahko hitro in natančno spopadete z nalogo.
Najprej se odstrani koža. Za ta namen je najbolj primerna ravna, razširjena površina - miza ali velika čista kovinska plošča. V skrajnem primeru lahko delate na tleh v hiši ali garaži, ki ste jih predhodno prekrili s filmom ali oljno krpo.
Odiranje kože
Pred odiranjem ovce ali ovna pripravite prostor. Nato se trup položi na hrbet, nato pa se na kateri koli nogi naredi majhen (približno 3 centimetre) zarez, da se ne dotakne mišic, le kože. Nato v nastalo režo previdno vstavimo bodalo, ozek nož ali gumijasto cev. Namen operacije je ustvariti zračno plast med mišičnim tkivom in zunanjo lupino. Nato lahko premaknete nastali mehurček in tako dosežete popolno ločitev jagnječje kože.
Postopoma mora zrak prodreti povsod, razen v prsnico. Rahlo tapkajte po koži, da dosežete želeni učinek. Profesionalni klavci odstranijo kožo brez poškodb, pritrjeno na mišice le na hrbtu.
Ostane le še, da ovnov trup obesimo za nogo, ga privežemo z vrvjo in na koncu odstranimo kožo.
Odstranjevanje drobovja
Preden razkosate ovčji trup katere koli pasme, ne nujno Katum, se morate znebiti drobovja in maščobe. Priporočljivo je, da delate v vzdolžni smeri in se premikate vzdolž trebušne votline. Pri zarezovanju velja pravilo preprosto: organi morajo biti vidni, vendar ne smejo biti poškodovani.
Brez odstranitve drobovja je nadaljnje rezanje trupa nemogoče.
Z žolčnikom bodimo še posebej previdni, da ne pokvarimo mesa in drobovine. Najprej se odstrani del rektuma. Takoj ga je treba previti. Nato naredimo rez skozi sapnik in odstranimo požiralnik. Pljuča in srce se odstranijo zaporedno. Posebno previdno je treba odstraniti jetra, enako velja za njihovo ločitev od žolčnika. Na črevesju in želodcu je plast maščobe, omentum.
Shema rezanja
Pri rezanju jagnječjega trupa se uporablja več shem. Eden od njih vključuje rezanje grebena tako, da sta 2 približno enaki polovici - sprednja in zadnja. Zelo pomembno je natančno razrezati hrbtenico vzdolž hrustančnega tkiva in ga nikjer ne zdrobiti.
Na naslednji stopnji začnejo delati s hrbtnim delom: najprej se odstrani maščoba repa. Stegna je treba previdno zrahljati v sklepih, da se ločijo od trupa. Zadnji del in stegnenica sta ločena tako, da delujeta vzdolž acetabuluma. Sprednji del je izrezan na enak način. Ko so noge ločene, nadaljujte z rebri in jih odrežite od hrbtenice.
Da meso ne bo dišalo po maščobi, ga lahko popolnoma ločite, rezultat pa je pusta jagnjetina. Če ima nekdo rad mastno, lahko pustite plast. V nobenem primeru ne zavrzite ovčje maščobe, saj je izjemno zdrava. Samo rezanje trupa je prikazano na diagramu. Jagnjetino lahko tudi narežete.
Poenostavljena vrsta rezanja vključuje nekoliko manjše število operacij. Diagram prikazuje:
- Vrat.
- korejščina.
- Sedlo.
- Kolk.
- Spatula.
- Prsi.
- Pašina.
Jagnječje meso je treba hitro predelati – nasoliti, zamrzniti ali pojesti.
Enako velja za kožo, da ne izgine.
Zaradi jasnosti so faze prikazane v videu:
Ohranjanje kože
Varčen lastnik ne sme nikoli ničesar izgubiti.Ovčjo kožo je mogoče shraniti in uporabiti v prihodnosti. Običajno se uporabljajo naslednje metode konzerviranja:
- Mokra.
- Suha.
Oboje bo zahtevalo veliko soli. Po prvi metodi je ovčja koža položena v senco in gosto posuta s soljo. Takoj, ko se sol vpije, se postopek ponovi. Po 3 dneh se koža odvali, začeti morate z dela vratu. Po drugi metodi se po škropljenju flis obesi na svež zrak, temperatura pa ne sme presegati 20 stopinj. Če sol kombiniramo z naftalinom, bo ovčja koža zanesljivo zaščitena pred škodljivci.
Kakovostne kategorije mesa
Za razvrščanje jagnjetine se uporabljata 2 kategoriji - prva in druga. Razlikujejo se po količini maščobe in videzu trupa. V prvo kategorijo spada jagnjetina, pri kateri je jasno vidna mišična plast. Dovoljeni so razmiki vzdolž reber in medenice.
Druga značilnost so ostre izbokline na hrbtnih vretencih.
Če je vizualna kakovost mesa slabša ali obstajajo kakršna koli odstopanja, se meso uvrsti v drugo kategorijo. Nasveti za rezanje in razvrščanje so podani v videu:
Pogoste napake
Tipične napake neizkušenih klavcev ovc so neustrezna priprava ovce na zakol (neobdržanje brez hrane) in neuspešno prerezovanje žil.
Pogosto tudi pozabijo izpustiti kri in nepravilno razkosajo ovčji trup. Vse te težave je mogoče rešiti s pridobivanjem izkušenj, natančnostjo in temeljitostjo pri izvajanju operacij.
