Top 14 načinov zakola živine in tehnologije za razrez trupel doma

Zakol goveda zahteva poznavanje anatomije in praktične izkušnje. V obratih za predelavo mesa je postopek razdeljen na stopnje in poteka v skladu s sanitarnimi standardi. V zasebnih rejah bike zakoljejo po enakem postopku kot v proizvodnji: omamijo jih, jim izčrpajo kri, jih odirajo in zakoljejo. V govedoreji poznamo zapletene starodavne in preproste sodobne metode.

Katero govedo je predmet zakola

Zdrave krave in biki so predmet rezanja za meso. Tudi če se na kmetiji upoštevajo sanitarni standardi, je potreben pregled in zaključek veterinarja. Če ima bik ali krava znake neozdravljive bolezni, ki je nevarna za celotno živino, sta tudi njuna zakol. Toda trupel ne predelajo, ampak sežgejo v živalskih grobiščih.

Nevarne bolezni krav vključujejo slinavko in parkljevko, steklino, tetanus in antraks. Po usmrtitvi bikov se opravi pregled notranjih organov, saj nekatere okužbe s paraziti potekajo brez zunanjih simptomov. Včasih obdukcija razkrije povečana jetra, prepredena s prehodi parazitov. V tem primeru je treba uničiti tudi trup krave.

Zakol zdravih bikov in krav se lahko odloži zaradi naslednjih razlogov:

• cepljenja;
• dajanje antibiotikov;
• zdravljenje parazitov in nenevarnih bolezni.

Od dneva cepljenja proti slinavki in parkljevki do zakola čakajo 21 dni, proti antraksu pa 14 dni. Usmrtitev telitvene krave se odloži za dva tedna, da lahko doji novorojenega teleta.

Optimalen čas

Biki aktivno pridobivajo težo do deset mesecev po rojstvu. V tem obdobju se pojavi naravna rast telesa in pojavijo se lastnosti mesnih pasem za nastanek mišične mase. Pitanje krav pomaga doseči največje rezultate. Po enem letu življenja, s koncem fiziološkega razvoja, se pridobivanje teže bikov znatno upočasni in se pojavi le s pitanjem. Živali imajo napihnjen želodec, veliko jedo, a malo pridobijo na teži.Zato se kmetom ne zdi smiselno nadaljnje pitanje in rejo krav.

Priprava na postopek

Zakol krav v proizvodnji se izvaja po veterinarskem pregledu živali in pripravljalnem obdobju.

Dovoljenje veterinarja

V klavnici je redno zaposlen veterinar, ki izvaja zunanje preglede in meri temperaturo živali. Če se odkrijejo znaki ozdravljivih bolezni, se kravam predpiše zdravljenje in nato ponovno pregleda. Če je bik zdrav, zdravnik izda pisno dovoljenje in je pripravljen na naslednjo fazo.

Priprava krave

Zdrava žival se prenese v ločeno hlev. Čez dan se kravi daje veliko vode, vendar se ne hrani. Postenje očisti bikovo črevesje, med postopkom pa se koža ne umaže in prostor ostane čist. Živali ne zadržujemo na dieti stradanja dlje kot en dan, saj telo začne porabljati nakopičeno maščobo, klavni donos mesa pa se zmanjša.

Priprava krav za zakol vključuje tudi:

• čiščenje dlake, kopit;
• merjenje in izračun volumna živali;
• tehtanje.

Bike operemo, da ne okužimo mesa z mikrobi pri rezanju trupa. Prav tako je pomembno, da so živali v mirnem razpoloženju. Strah zmanjša količino mlečne kisline v mesu. Posledično se njegova barva poslabša in rok uporabnosti se skrajša.

Bikov ne bi smeli tepsti, saj kri iz hematomov med izkrvavitvijo ostane v mehkih tkivih. Območja krvavitve so izrezana, pri čemer se izgubi nekaj dragocenega mesa.

Kaj je potrebno?

Za zakol bikov kmetje uporabljajo:

• težko kladivo;
• vrvica z vitlom;
• noži.

Pred usmrtitvijo kravo omamijo s kladivom, da izgubi zavest, a se ne boji.Obrati za predelavo mesa uporabljajo dodatno opremo in različne metode za zakol bika. Kar pa je skupno zakolu na zasebni kmetiji in v proizvodnji, je odvajanje krvi, odiranje kože in odvzem notranjih organov, za kar so vnaprej pripravljene sterilne posode.

Če želite kravji trup razrezati na kose, potrebujete sekiro in velik sekač. Po koncu dela se meso in jetra pošljejo v skladiščenje v hladilnih komorah, območje rezanja pa se opere in razkuži.

Metode zakola goveda

Glavna zahteva za postopek zakola krave je hitrost in nebolečnost. V stoletni zgodovini govedoreje so se razvile metode različnih stopenj človečnosti. Prednost določenemu načinu je dana glede na težo bika, kraj zakola in poklicne sposobnosti klavca.

Omamljanje s krvavitvijo

Starodavna vaška metoda zakola je naslednja:

• kravi je glava privezana za rogove;
• s težkim kladivom udarjajo po čelu;
• obesiti;
• Prerežejo karotidno arterijo in izkrvavijo.

V starih časih so kmetje verjeli, da udarec s kladivom povzroči pretres možganov krave. Toda za izklop zavesti živali je potrebnih približno petnajst udarcev. Posledično navidezno preprosta metoda pahne bika v agonijo in strah, kri pa slabo odteka.

Da bi ugotovili, ali je kri popolnoma odtekla, jo zberemo v merilno posodo. Količina krvi v telesu krave je 7-8 odstotkov njene teže.Zato je treba žival pred zakolom stehtati, nato pa izračunati količino in odstotek izčrpane krvi. Če je enaka 3,5-4 odstotkom celotne mase, je bila izkrvavitev uspešna in meso ni pokvarjeno.

Počasna krvavitev

Starodavni način zakola bika iz nomadskih ljudstev severne Evrope in Sibirije: nenadoma ga z dolgim ​​nožem zabodite v vrat, da prebodete srce. Z natančnim udarcem žival hitro pogine, kri pa priteče skozi prerezano arterijo na vratu.

Majhne bike zakoljejo s počasnim puščanjem krvi. Lažje jih je popraviti, saj je treba usodni udarec prvič zadati natančno. Zaradi napake pri zakolu velikega bika se meso pokvari, klavec pa lahko trpi zaradi kopit prestrašene živali.

Uporaba buterola z rezalnikom

Buterol je posebno orodje za klanje, ki spominja na kladivo na dolgem ročaju. Na eni strani je videti kot stožčasti sekalec. Na drugi strani je kavelj. Buterol tehta skoraj 2,5 kilograma. Bikova lobanja je prebodena v čelnem režnju z ostrim sekalcem, da bi uničila možgane.

Po usmrtitvi lahko hitro preidete na izkrvavitev in rezanje kravjega trupa za meso. Brez izkušenj z buterolom je zakol težko dokončati.

Klanje z masko

Buterol ali dleto se uporablja tudi za usoden udarec v bikovo lobanjo. Da bi lažje prišli do želenega območja, se živali na obraz namesti usnjena maska ​​z luknjo.

Ob ohranjanju zavesti se zadeva dopolni s kovinsko ali vrbovo palico, ki jo vstavi v luknjo v lobanji bika.

Zdrobitev lobanje

Naslednja tehnologija predstavlja poskus postavitve zakola živine na tekoči trak:

• bik je nameščen na premični tirnični ploščadi, ki pritrdi telo s stranicami in glavo z držali;
• platforma drsi navzdol s hitrostjo;
• Med potjo bik udari s čelom v kovinsko prečko.

Metoda je bila razvita za avtomatske klavnice. Meso prestrašenih bikov izgubi vrednost.

Sigmundova metoda (maska ​​s streljanjem)

Klavec živali na obraz natakne masko. Namesto luknje na čelu je opremljena s kovinsko ploščico, v katero se vstavi cev pištole in potegne sprožilec.

Če prva žival pogine mirno, bo naslednja žival pod stresom.

angleški način

Bistvo metode:

• krava omami z udarcem v glavo;
• prebodite pljuča med rebri;
• črpajo zrak, kar povzroči zadušitev.

Angleška klavnica je patentirala ta način klanja bikov, da bi dobili redek zrezek.

Kalmyk metoda zakola

Kalmiki so cenili tudi sveže meso s krvjo, zato je bila za zakol živine uporabljena naslednja metoda:

• omamil kravo;
• prerežete prsnico ali hrbet in razkrijete srce;
• Glavne arterije so bile ligirane.

Delo na živem srcu zahteva spretnosti in umirjenost nomadskih Kalmikov.

ruski način

Kako koljejo živino v Rusiji:

• biku na rogove privežejo vrvico in mu glavo spustijo navzdol;
• vrvica se potegne pod trebuh in se fiksira;
• stoječ pred bikom zabadajo nož med lobanjsko kost in prvo vratno vretence, konico usmerijo naprej;
• z nožem udarjajo po spodnjem delu vratu, da vzamejo kri.

Če krava med zakolom pade na desni bok, jo bo treba obrniti. V nasprotnem primeru je nemogoče doseči glavne arterije v vratu in omogočiti pretok krvi.

Judovska metoda

Metoda vključuje uporabo posebej nabrušenega noža za upoštevanje pravil kašruta.

Klavec in pomočnik delujeta po stopnjah:

• biku zvežejo noge, potegnejo vrvi, da pade na bok;
• ena oseba potegne glavo živali nazaj;
• drugi popolnoma prereže bikovo grlo skupaj z vratnimi vretenci in hrbtenjačo.

Judovski način zakola goveda velja za humanega. Toda brez noža, ki čisto prereže volovsko dlako, meso ne bo košer.

Uporaba električne energije

Metodo so izumili Američani. Krave omami električni udar.

Rudarji delajo v gumijastih škornjih, stojijo na gumijastih preprogah. Pri enoletnih kravah je dovolj, da pet sekund vključite 70-90 voltov, da izklopite zavest. Pri visoki moči se kri strdi in meso postane neprimerno za hrano.

Industrijski obraz

V proizvodnji uporabljajo kombinacijo tekočega in pištolskega načina, vendar brez maske. Živali pripeljejo na premično ploščad in jim pritrdijo glave s sponami. Tekoči trak se premakne do stroja s pnevmatsko pištolo, kjer krave omamijo z udarcem v predel, kjer se križajo rogovi in ​​oči. V mesnopredelovalnem obratu zakol vključuje izkrvavitev in odiranje bikov. Da bi to naredili, omamljene živali obesijo za noge.

V klavnici vsaka faza zakola poteka v posebnem prostoru in sterilnih pogojih.

Možnost veterinarskega zakola

Metoda temelji na ruski metodi. Bika omamijo z udarcem z nožem med lobanjo in prvim vratnim vretencem. Nato spet udarijo na isto mesto, vendar usmerijo rezilo nazaj.

Klanje goveda zahteva poznavanje anatomije in spretnosti z nožem.

Sodobnejši načini zakola goveda

V velikih podjetjih se pnevmatska pištola nadomesti s plinsko komoro.

V komore se dovaja ogljikov dioksid.

Pravila za predelavo trupov

Kako zaklati bika doma:

• pripravite prosto območje na svežem zraku ali v sobi;
• položite plastično folijo na tla ali tla;
• v bližini postavite posodo za zbiranje krvi in ​​organov;
• kravo zakoljeta vsaj dve osebi, najbolje štirje;
• ena oseba mora imeti izkušnje s klanjem in biti klavnica ali veterinarka;
• omamiti bika na primeren način;
• obesite trup na glavo;
• z ostrim nožem prerežite žile na vratu in pustite, da kri odteče v postavljeno posodo.

Trupi bikov in krav tehtajo 500 kilogramov, nekateri dosežejo tono. Omamljanje, obešanje in izkrvavitev je treba izvesti zelo hitro, sicer se meso pokvari. Zato morajo pri delu sodelovati izkušen rudar in pomočniki.

Odiranje in oblačenje

Po izkrvavitvi se krave začnejo odirati. Približen diagram:

• ušesa so odrezana;
• kosi so narejeni okoli nosu, ustnic in rogov;
• kosi vodijo od nosnic do rogov;
• prerežite kožo na okončinah po dolžini;
• disekcija se izvede od prsnice do dimelj;
• naredite zarezo okoli repa.

V vasi kožo odstranjujejo ročno, obrežejo z nožem, z visečega bika ali jo položijo na tla. Na koncu od trupa odrežemo glavo in kopita do kolenskih in skočnih sklepov.

Pravilno posušena bikova koža ostane mehka in brez vonja.

Kako odstraniti živalsko drobovje

Odstranitev notranjih organov imenujemo evisceracija. S postopkom izločijo dragocena jetra, vendar najprej odstranijo črevesje. Iztrebki ostanejo v prebavnem traktu, kljub vsakodnevnemu postu krave. Nevarna je tudi mikroflora, ki jo sestavljajo koristne in patogene bakterije.Da bi preprečili kontaminacijo mesa, je treba organe odstraniti v prvih štiridesetih minutah po zakolu bika. Bolj priročno je izvesti drobovje na obešenem trupu:

• podvezati požiralnik;
• prerežite kravji prsi po sredini;
• prerez prsnice in zlitje medeničnih kosti;
• odstranitev črevesja, mehurja in žolčnika, rezanje podpornih vezi;
• preostali organi se odstranijo;
• Z nožem očistite notranje stene trupa iz ostankov ligamentov in diafragme.

Odpiranje trebušne votline pri kravi je treba opraviti previdno, da ne poškodujete sten črevesja, sečnega in žolčnega mehurja. V nasprotnem primeru se žolč in biološke tekočine, ki vsebujejo produkte razpadanja in bakterije, razširijo po mehkih tkivih. Toda meso lahko rešite, če ga hitro operete z vodo in kalijevim permanganatom.

Organe damo v posode in jih pregledamo. Če najdemo tumorje ali sledove helminthov, drobovje zavržemo. Da bi ugotovili, ali je varno uživati ​​meso krave s poškodovanimi organi, je potrebna prisotnost in mnenje veterinarja.

Rezanje trupov

Za razklavanje bikovega trupa ga prerežemo na pol vzdolž hrbtenice. Nastale polovice trupov razdelimo na pol - razžagamo med dvanajstim in trinajstim rebrom.

Deli trupa imajo svoja imena in se razlikujejo po vrstah mesa in namenu:

Mesarji uporabljajo različne vrste rezalnih nožev:

• sekira nož - za zamrznjeno meso;
• izkoščevanje - za ločevanje hrustanca;
• univerzalni ali filet - za rezanje delov.

Trupi krav se pred rezanjem shranijo pri temperaturi 0...-4 stopinje. Po rezanju meso zori dva tedna pri temperaturi +1-2 stopinj. Zorenje podaljša rok uporabnosti izdelkov.