Opis: Končni cilj vzreje puranov na domačiji je pridobiti okusno meso, zato je treba ptico zaklati. V tem ne najpreprostejšem postopku obstajajo nianse, ki kažejo, kako sami zaklati purana doma, opraviti naknadno skubljenje in rezanje trupa na najbolj občutljiv način, da ohranite okus in mu daste okusen videz.
Pri kateri starosti je treba zaklati ptico?
Pravilen čas zakola je pomemben za pridobitev popolnoma "zrelega" mesa.Perutninarji menijo, da je pravilno iti pod nož šele potem, ko piščanci dosežejo spolno zrelost in pridobijo težo le zaradi povečanja maščobe in mišične mase. Običajno se to zgodi 8-9 mesecev po izvalitvi iz jajc, takrat pa purani tehtajo že okoli 12 kg ali več.
Pasme brojlerjev (Big-6, bela širokoprsa in druge) dosežejo te parametre prej - do šestih mesecev ali celo do starosti 4 mesecev (120 dni).
Meso odrasle ptice izgubi nežnost in mehkobo, vendar ostane prehransko, premalo pa ga pride iz premladih piščancev.
Pomembna opomba: zakol je treba opraviti, preden se ptice začnejo taliti, sicer se bo skoraj nemogoče popolnoma znebiti perja.
Priprava ptice na začetek postopka
Da bi postopek zakola izvedli kar se da hitro, enostavno in učinkovito, je treba ptico skrbno pripraviti. Da bi to naredili, je izbrana živina dana na dnevno stradajočo dieto v temnih boksih. Postenje je potrebno, da se zagotovi dolgotrajno shranjevanje trupel, sicer bo nepripravljena ptica tretji dan postala modra na območju pridelka in repa, maščoba pa bo postala zelena.
Pustite prost dostop do vode, v katero vmešajte 2% raztopino Glauberjeve soli (lahko jo nadomestite s kuhinjsko soljo) za boljše odvajanje blata. Začeti je treba 15-20 ur pred zakolom.
Ograde pred zakolom je treba vzdrževati čiste, pravočasno odstraniti ostanke krme in iztrebke, da jih ptice ne pojedo.
Metode zakola purana
Obstaja več načinov za zakol purana doma, vendar je glavni pogoj za pravilen zakol ptice popolna in čim hitrejša izkrvavitev trupa (če tega ne dosežete, se meso hitro pokvari zaradi bakterij in trpela bo tudi predstavitev purana). Najbolj priljubljeni načini zakola puranov so zunanji in notranji zakol.
Zunanji zakol
Najlažji način je, da odsekate glavo nepokretnemu puranu, ki leži na lesenem bloku. Odrezovanje glave s sekiro se uporablja predvsem pri takojšnji naknadni obdelavi trupa, saj pride meso v stik z umazanimi površinami, iz katerih lahko prodrejo bakterije. Ta metoda se uporablja tudi za zakol velike ali stare purane.
Med rejci perutnine je najpogostejši zunanji način zakola puranov:
- ptica je postavljena v napravo (stožec) ali preprosto obešena na glavo;
- omamljen;
- na levi strani grla se obrazna arterija in jugularna vena razrežeta (2,5 cm pod ušesom) po dolžini 0,15-0,2 cm;
- ptica umre zaradi hitre izgube krvi;
- purana krila so pritrjena v odprti obliki.
Ta metoda je čistejša od sekanja glave s sekiro, vendar lahko povzročitelji zaidejo tudi v odprte rane na vratu.
Notranji zakol
To je najtežji, a najčistejši način pridobivanja puranjega mesa, omogoča vam, da zagotovite čistočo in higieno ter ohranite izdelek dolgo časa. "Slengovsko" ime za notranji zakol je "v razpoko".
Bistvo je, da omamljeni ptici skozi široko odprt kljun čim globlje v grlo vstavimo nož (ali posebno orodje, kot so škarje) in prerežemo krvne žile, ki se nahajajo levo in desno nad jezikom. .
Konico noža je treba vbrizgati neposredno v male možgane ptice (z dna glave), kar bo sprostilo njene mišice in olajšalo puljenje. Trup naj visi z glavo navzdol s široko razprtimi krili, tako kot pri zunanjem zakolu, medtem ko kri teče naravnost iz žrela in ne obarva perja, ki se nato lahko uporablja za gospodinjske namene. Pomembna pomanjkljivost metode deljenega klanja je njena zapletenost: neizkušeni klavec ne najde vedno žil prvič ali jih ne more prerezati, zaradi česar se trup nasiči s krvjo.
Kako oskubiti ptičji trup
Pri tem procesu so pomembne izkušnje in določena veščina. Trik za pravilno oskubljenje puranov je v tem, da trup samice predelamo, ko je popolnoma ohlajen, samca pa še topla. Če je populacija perutnine za zakol majhna, se operacija odstranjevanja perja iz trupel izvede ročno, če pa je veliko mrtvih puranov, je bolj priročno kupiti poseben stroj za odstranjevanje perja z več različnimi priključki.
Obstaja več načinov ročnega puljenja:
- suho;
- mokro;
- likanje
Suha metoda se uporablja, kadar se surovine iz perja uporabljajo za polnitev blazin, odej in pernatih postelj. Material ostane suh, najprej se odstrani letalno perje, nato repno perje in puh.
Pri mokri metodi se na prvi stopnji trupi približno eno minuto potopijo v vročo (vendar ne višjo od 65 stopinj) vodo, nato pa se začnejo trgati.Priporočljivo je, da to operacijo izvedete čim hitreje, sicer se bo zelo težko znebiti letalnih peres.
Za enostavno odstranjevanje perja iz puranov lahko uporabite tudi likalnik v parnem načinu, potem ko perje poravnate s črpalko, ki je pod kožo. Z božanjem trupa skozi vlažno krpo lahko brez težav odstranite tudi najbolj grobo perje.
Preostale "škrne" odstranimo z majhnim nožem ali pinceto, tako da jih eno za drugo ostro izvlečemo iz kože.
Črevesje purana
Naslednji korak po puljenju puranov je drobovje trupa, ki se izvaja na pokriti mizi. Izvedete lahko popolno ali nepopolno evisceracijo. V prvem primeru puranu odstranimo notranje organe, ločimo vrat in okončine - to meso je shranjeno dlje. Če oprano drobovino položimo nazaj v trup, je to nepopolna evisceracija, takšno puranje meso se hrani največ 3-4 dni.
Črevesje, pridelke in požiralnik odstranimo s posebnimi rezalnimi vilicami. Po tem izvlečemo srce, vranico, ledvice in jetra ter izrežemo kloako. Za prehranske namene po zakolu ostanejo želodec, srce in jetra.
Pri predelavi purana je zelo pomembno, da pustimo črevesje in vranico nedotaknjeno, da se meso ne nasiči z njuno vsebino. Pri delnem črevesju puranov odstranimo le čreva, vse druge organe operemo in pustimo na mestu, trup pa ohladimo.
Navodila za rezanje za začetnike
Rezanje se začne z odstranitvijo kosti glave in vratu, pri čemer ostane ena tretjina kože. Noge so odrezane do kolen, peruti pa do komolcev.
Koža se razreže vzdolž vezi na stičišču stegen in telesa ptice.Po odstranitvi drobovja se trup razreže na kose ali razreže s posebnimi škarjami za perutnino. Želodec razdelimo po dolžini in odstranimo notranjo plast.
Na koncu bo perutninar po razrezu trupa purana imel:
- krila;
- boki;
- prsnica;
- nazaj;
- noge.
Kratka video navodila na YouTubu:
Če nameravate prodati ali kuhati cel puranji trup, podrobno rezanje ni potrebno. Glavni pogoj za pridobitev prehranskega in okusnega mesa je dosledno upoštevanje navodil izkušenih rejcev perutnine.
