Ko se moka zmeša z vodo, mora tvoriti puhasto in elastično testo, za katerega je značilna enotna konsistenca in elastičnost. V bistvu so te lastnosti posledica prisotnosti posebne snovi - pšeničnega glutena. Ima veliko koristnih lastnosti, vendar številni ljudje trmasto menijo, da je to snov škodljiva in se na vse možne načine poskušajo izogniti uživanju hrane, ki jo vsebuje.
Kaj je gluten
To snov imenujemo gluten, ker je sivkasto lepljiva in lepljivo elastična masa, če jo namočimo z vodo.Ko se posuši, je prosojen prah, brez okusa in praktično brez vonja.
Gluten lahko imenujemo tudi gluten. Največ ga je v moki in pekovskih izdelkih, testeninah. Prisotnost in količina glutena v veliki meri zagotavljata kakovost izdelkov iz moke, saj je od tega odvisna puhastost, elastičnost in čvrstost kruha.
Sestava in kemične lastnosti
Gluten je skupina beljakovin, ki se skupaj s škrobom nahaja v endospermu zrn. Beljakovine, imenovane prolamini in glutelini, najdemo v količinah do 85 odstotkov celotne vsebnosti beljakovin v pšenici in drugih žitnih kulturah: hibridih pšenice, rži, ječmenu in ovsu.
Prolamini, ki jih najdemo v pšenici, se imenujejo gliadini, glutelini pa glutenini. Druga žita imajo drugačna imena beljakovin.
Kaj je Gluten IDK in kako deluje?
Gluten vsebuje rastlinske beljakovine, vitamine A, E, skupine B, številne minerale in več kot 15 aminokislin, pomembnih za človekovo zdravje. Za zdravega človeka brez celiakije ali alergijskih reakcij so živila, ki vsebujejo gluten, ne samo neškodljiva, ampak tudi izjemno zdrava.
Gluten se pogosto uporablja pri kuhanju, peki in prehrambeni industriji.Gluten se ne uporablja samo za peko, ampak je vključen tudi v mesne izdelke, omake, celo žvečilne gumije in krmo za ribe.
Kalorična vsebnost snovi je 350 kilokalorij na 100 gramov živila, zato jo je priporočljivo dodati hrani športnikov in ljudi, ki se ukvarjajo s težkim fizičnim delom.
Pomemben pokazatelj kakovosti moke je GID ali meritev deformacije glutena. Pomen izraza pomeni, koliko glutena se lahko upre raztezanju. Ne sme biti pregosto ali premehko. Raven IDC za vsak razred določa GOST.
Koeficient deformacije se določi s posebno napravo - IDK-1M ali IDK-2.
Količina pšeničnega glutena po razredih
Glede na vsebnost glutena v različnih vrstah moke ločimo naslednje razrede:
| Kakovostni razred | Značilnosti glutena | Kakovost glutena, v enotah IDK | |
| Kruh in moka za splošne namene | Moka za testenine | ||
| 1 | Povprečen ali dober | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Zadovoljivo šibko | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Nezadovoljivo šibko | 103 in več | 108 in več |
Gluten po razredu žit:
| Razred žit in njegova skupina | Vsebnost glutena, odstotek | Skupina kakovosti | Namen |
| jaz, A | 36 | jaz | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Ni popravljeno | V | |
| VI krmno žito | Za krmo živine in pripravo krmnih mešanic |
Poroznost in rahlost krušnih drobtin sta neposredno povezani z razredom glutena v moki.
Od česa je odvisna njegova raven?
Gluten igra pomembno vlogo pri kakovosti pekovskih izdelkov. Njegova raven je odvisna od naslednjih dejavnikov:
- Sorta pšenice.
- Podnebje.
- Tla in njihove značilnosti.
- Zalivanje.
- Tretiranje proti škodljivcem, boleznim, zatiranje plevela.
- Skladiščenje žita in njegova obdelava s pripravki.
Simptomi intolerance
1 odstotek celotnega svetovnega prebivalstva trpi za posebno motnjo – intoleranco za gluten. Bolezen se imenuje celiakija in je ena od manifestacij alergijske reakcije, ki je genetsko podedovana.
Bolnikov imunski sistem zaznava gluten v hrani kot tujek in se nanj odzove, kar povzroči vnetni proces v črevesju. Nemogoče se je znebiti bolezni z zdravili. Edina učinkovita metoda je brezglutenska dieta.
To je zdaj dovolj enostavno, ko je na voljo na desetine izdelkov brez glutena za bolnike s celiakijo. Pri otrocih so manifestacije celiakije povezane z nezadostnim povečanjem telesne mase, šibko imunostjo, prebavnimi motnjami, bolečinami v trebuhu, moteno rastjo zob in oteklinami.
Simptomi bolezni pri odraslih:
- Izguba teže.
- Bolečina v predelu popka v obliki krčev.
- Slabost, bruhanje.
- Driska in zaprtje.
- napenjanje.
- Kri v blatu.
- Nizek pritisk.
- anemija
- Težave s strjevanjem krvi.
- artritis
- Zmanjšanje vranice (eden od hematopoetskih organov).
- Težave z zobmi.
- Spolna disfunkcija.
- Vnetje jeter.
- Nevrološke motnje (opažene pri 10% bolnikov).
Takšnih simptomov ni mogoče prezreti, saj lahko povzročijo nepopravljive zdravstvene posledice. Potrebno je poiskati zdravniško pomoč in opraviti celovit pregled.
V zadnjem času je strah pred glutenom dobil modne razsežnosti.Veliko ljudi zavrača izdelke, ki vsebujejo gluten, ne zato, ker bi imeli zdravstvene težave, ampak zato, ker se jim zdi to modno in zdravo. Obstajajo študije, ki kažejo, da zmanjšanje uživanja glutena pomaga ohranjati zdravje ob prisotnosti srčno-žilnih patologij, vendar za zdrave ljudi zmanjšanje uživanja glutena, še manj pa popolna opustitev, ni koristno in celo škodljivo.
