Fizično zdravje je v veliki meri odvisno od prehrane, saj na človeško telo neposredno vplivajo lastnosti živil. Posebej zanimiva je sestava jedi in živil, saj so primeri alergij vse pogostejši. Semena žit vsebujejo gluten (pšenica, rž, ječmen), intoleranca na katerega je prirojena bolezen celiakije. Za razlikovanje bolezni od preobčutljivosti je priporočljivo testiranje.
Kaj je gluten in katera živila ga vsebujejo?
Skupina rastlinskih beljakovin (glutelin, glutenin, prolamin) tvori lepljivo snov - gluten, ki jo vsebujejo semena žit.
Značilne lastnosti snovi:
- viskoelastičnost;
- lepilna lastnost;
- Daje testu elastičnost, pomaga pri vzhajanju in ohranjanju oblike med fermentacijo.
Običajno lahko izdelke razdelimo na dve vrsti - z očitno in skrito vsebnostjo glutena. Prva skupina (z očitnim glutenom): zrnje rži, pšenica, ječmen, pšenična in ržena moka in žita, ječmen, pecivo, pecivo, testenine.
Izdelki, ki vsebujejo skriti gluten: kosmiči za zajtrk, klobase, goste omake, sladkarije, jogurti, pasirana konzervirana zelenjava, sladoled (kot zgoščevalec se uporablja pšenična moka).
Kako je škodljivo?
Za zdrave ljudi gluten ni nevaren in ima celo koristne lastnosti. Preobčutljivost na snovi je genetska bolezen in se pojavi pri približno 1-2 % populacije. Simptomi bolezni se lahko pri otrocih in odraslih manifestirajo drugače:
- Za otroke so značilni regurgitacija in bruhanje po jedi, driska, otekanje, karies ali zapoznela rast zob, rahitis ali zapoznelo pridobivanje telesne teže, oslabljena imunost;
- pri odraslih opazimo napenjanje in napihnjenost, motnje strjevanja krvi, anemijo, nizek krvni tlak, artritis, stomatitis, zmanjšanje velikosti vranice, spolno disfunkcijo, poveča se raven mikrovnetja, zmanjša se imunost in presnova se poslabša. Ženske se pogosto soočajo z nepravilnostmi menstruacije. Pogosto se zaprtje izmenjuje z drisko.
Največ zdravstvenih težav zaradi uživanja živil z rastlinskimi beljakovinami se pojavi pri ljudeh, starejših od 40 let. To je posledica nezmožnosti telesa za prebavo glutena. Pri rednem uživanju živil, ki vsebujejo gluten, opazimo trajne motnje v prebavnem traktu, ki prispevajo k odmiranju črevesnih resic. Da si telo popolnoma opomore, je priporočljivo vsaj 6-7 mesecev slediti dieti brez glutena.
Ali rž vsebuje gluten?
Vsak izdelek ima tako negativne kot pozitivne lastnosti. Rženi izdelki zaradi svojih koristnih lastnosti pomagajo pri reševanju različnih zdravstvenih težav in so vključeni v dietni meni. Vendar je treba upoštevati, da ržena zrna vsebujejo 20% rastlinskih beljakovin, sestavljenih iz glutelina, globulina in gliadina.
Kako odkriti intoleranco
Če želite zagotoviti, da nimate celiakije ali alergije na gluten v zrnju, morate opraviti ustrezno testiranje v zdravstveni ustanovi. Če to ni mogoče, lahko sami doma preizkusite reakcijo telesa na gluten.
Če želite to narediti, je dovolj, da za en mesec iz prehrane izključite živila in izdelke, ki vsebujejo gluten. V tem času morate spremljati svoje zdravje (spremljati aktivnost prebavnega trakta, stanje imunskega sistema, krvni tlak).Po 30 dneh se lahko vrnete na običajno prehrano in nadzorujete pojav alarmantnih simptomov. Poleg tega morate na jedilnik postopoma dodajati hrano, ki vsebuje gluten (za kosilo ali zajtrk pojejte majhen kos rženega kruha).
Treba je priznati, da se pri nekaterih ljudeh telo negativno odzove na živila, ki vsebujejo celo »sledi« glutena. Zato je treba pri sestavljanju menija ali diete razjasniti sestavo hrane. Če poznate seznam izdelkov, ki vsebujejo gluten, je postopek sestavljanja menija močno poenostavljen.
