Mnogi potrošniki ocenjujejo naravnost medu po barvi, viskoznosti in aromi. Vendar pa strokovnjake pri svojem delu vodi še en pomemben kazalnik - število diastaze. Višja kot je njegova vrednost, bolj kakovosten je izdelek. Hkrati pa vsaka oseba ne ve, kaj je to - diastazno število medu. Da bi razumeli to vprašanje, je pomembno vedeti, od katerih dejavnikov je ta parameter odvisen in na kaj vpliva.
Diastazno število v medu, kaj je to?
Vse vrste naravnega medu, ki so shranjene pod pomembnimi pogoji, vsebujejo veliko encimov. Amilaza velja za enega glavnih beljakovinskih katalizatorjev. Ta komponenta ima tudi drugo ime - diastaza. Ta snov vpliva na razgradnjo škroba.
Diastazno število medu velja za glavno enoto za merjenje kakovosti čebelarskega proizvoda. Višji kot je ta kazalnik, bolj kakovosten in uporaben je izdelek. Ta parameter je mogoče natančno določiti le v laboratoriju.
Hkrati se sorte medu razlikujejo po individualnem diastaznem številu. Med številnimi pregledi je bilo mogoče ugotoviti naslednje kazalnike:
- Lipov med vsebuje 11,5-20 enot Gote;
- izdelek sainfoin vsebuje do 14,6 enot;
- med sladke detelje vključuje 20,4-21,5 enot;
- sončnični izdelek vključuje 17,8-19 enot;
- vresov med vsebuje 27,9-29 enot.
Od česa je odvisno?
Čeprav je sodobni trg preplavljen s kitajskim medom, strokovnjaki pravijo, da izraelski čebelarski izdelek velja za najkakovostnejšega. To je posledica visoke vsebnosti encimov, ki jih proizvaja čebelja slina. V verigi bioloških reakcij igrajo vlogo katalizatorjev, ki aktivirajo presnovo.
Ko encimi medsebojno delujejo z drugimi sestavinami, opazimo razgradnjo glukoze. Posledično nastane vodikov peroksid. Ta nestabilni element se hitro uniči, kar povzroči pojav patogenih mikroorganizmov, plesni in gliv.
Amilaza povzroči uničenje škrobnih elementov in jih pretvori v maltozo. Ta snov so sladki kristali, ki nastanejo, ko proizvod dozori. Ajdov izdelek vsebuje največ 6 % maltoze od skupnih ogljikovih hidratov, kostanjev pa le 4 %.Najvišjo vsebnost maltoze opazimo v akacijevem in lipovem medu in je na ravni 5-8%.
Proces sinteze medu in njegove nasičenosti z encimi velja za zelo zapleten. Da napolnijo pridelek z nektarjem, morajo čebele obleteti več kot 1000 cvetov. Po zaužitju snovi žuželke regurgirajo maso, nasičeno z amilazo. Na njegovo količino vplivajo naslednji dejavniki:
- kakovost cvetnega prahu;
- temperatura zraka;
- nasičenost žuželk z encimi določajo podnebne značilnosti regije.
Omeniti velja, da čebelarski proizvodi, proizvedeni v toplih regijah, vsebujejo bistveno manj amilaze. Torej, če je diastazno število altajevskega medu 10 enot, potem v jakutskem izdelku ta parameter doseže 25.
Kako določiti?
Parameter je mogoče natančno določiti izključno v laboratoriju.
Doma lahko dobite le približne rezultate. Če želite to narediti, morate storiti naslednje:
- V prozorno posodo s pokrovom nalijemo hladno vodo in v njej raztopimo 10 % medu.
- Dodamo še pol male žlice vode.
- V čajni žlički vode raztopite malo kuhinjske soli in nato dodajte medu.
- Ščepec škroba zmešamo s pol male žlice vode, premešamo in dodamo ostalim sestavinam.
- Zaprite posodo s pokrovom in jo postavite v vodno kopel 1 uro.
- Ohladite sestavo in ji dodajte jod.
Zaradi izvedenih postopkov mora tekočina spremeniti barvo. Aktivnost amilaze, ki je prisotna v sestavi, je odvisna od njene nasičenosti. Če je masa postala rumena ali brezbarvna, je diastazno število 11 enot. Druge razlike kažejo na nizko kakovost izdelka.
Tabela razpona diastaznega števila po regijah
Normalno število diastaze se spreminja.Razlikuje se glede na regijo. Hkrati so glavni kazalniki zabeleženi v GOST. Razpon je od 7-50 enot. Po standardih ZN mora biti najmanjši kazalnik 3 enote Gothe. Poleg tega ti regulativni dokumenti določajo tudi vsebino drugega elementa - hidroksimetilfurfurala. Njegova količina ne sme presegati 15 miligramov v 1 kilogramu.
To je posledica dejstva, da na svetu obstajajo čebelarski izdelki z majhno vsebnostjo naravne diastaze. Sem spadajo sorte cvetočih akacijev, citrusov in bombažnih vrst medu. Torej, glavni parametri diastaze so podani v tabeli:
| Pokrajine in regije | Diastazno število, Gothejeve enote |
| Amurskaja | 5 |
| Burjatija | 18,7 |
| Voronež | 12 |
| Vologda | 10 |
| Nižni Novgorod | 8 |
| Dagestan | 10 |
| Kalmytska | 6,4 |
| Irkutsk | 16 |
| Kabardino-Balkarija | 10 |
| Kemerovo | 17 |
| Severna Osetija | 14,6 |
| Tomsk | 23 |
| Tula | 18 |
Opredelitev glavnega kazalnika kakovosti
Danes obstaja več načinov za določitev glavnega indikatorja medu. V mnogih državah se uporablja metoda Gothe. Tehnika temelji na posebni sposobnosti encimov za razgradnjo škroba.
Število diastaze se izračuna tako, da se škrob s koncentracijo 1% raztopi 1 uro pri temperaturi +40 stopinj v 1 gramu medu. Količina raztopljenega škroba je glavni pokazatelj.
Ta metoda velja za precej zapleteno in dolgotrajno, vendar pomaga doseči najbolj natančen rezultat. Poleg tega obstajajo posebne tabele diastaznega števila.
Napačno prepričanje
Mnogi zmotno verjamejo, da je diastaza sama najdragocenejša sestavina medu. Očitno je to mnenje posledica dejstva, da indikator ureja GOST.Vendar pa v resnici količina tega encima določa viskoznost nektarja, ki ga čebele predelajo.
Diastazno število medu je pomemben kazalec, ki odraža kakovost čebelarskega proizvoda. Višji kot je ta parameter, bolj dragocena je snov. Indikator je mogoče natančno določiti le v laboratoriju. Hkrati obstaja veliko informativnih domačih metod za določanje parametra.
