Vzroki za pomodrelost česna v kozarcih pri konzerviranju in kisanju kumar in paradižnika

Česen se pogosto uporablja pri pripravi različnih ozimnic. Včasih aromatična zelenjava, ki jo mnogi ljubijo, začne spreminjati svojo običajno svetlo barvo. Lahko pridobi netipičen modrikast ali zelenkast odtenek. Hkrati se popolnoma ohranijo okusne lastnosti izdelka in njegova aroma. Glede na možnost takšnih sprememb bo koristno vedeti, zakaj lahko česen ob kisanju pomodri.

Glavni razlogi, zakaj česen postane moder ali zelen

Znanstveniki iz različnih držav so se pred nekaj leti začeli zanimati za spremembe barve česna, ki se pojavijo v marinadi. V procesu ponavljajočih se poskusov se je pokazalo več pomembnih točk. Raziskovalci so identificirali korake v procesu, ki je zapletena kemična reakcija in vodi do modrine tega izdelka:

• ko je celovitost nageljnovih žbic poškodovana, eterična olja in encimi, vključeni v njegovo sestavo, sodelujejo v aktivnih reakcijah;
• encim alinaza povzroči razgradnjo aliina (snov, ki daje oster okus po česnu);
• zaradi razgradnje aliina nekatera eterična olja izzovejo pojav sulfatov in sulfidov;
• slednji tvorijo posebne pigmente, ki vodijo v pojav netipičnih barv.

Drug pogost dejavnik, ki lahko povzroči, da začinjena zelenjava postane modra ali zelena po šivanju, je prisotnost znatne količine bakra v njej. Ta kovina se v kislem okolju rada razgradi in na strokih česna se pojavijo modrikaste lise.

Tudi zelenjava ponavadi postane modra ali zelena:

1. Z zlomljeno integriteto.
2. Podvržen predhodni toplotni obdelavi.
3. Nepravilno shranjen pred kisanjem (če je bil izdelek dlje časa v hladilniku, se vsebnost aliina v njem poveča, zato je priporočljivo, da česen postavite v shrambo pri temperaturi od +18 do +25ºС).
4. Ima visoko stopnjo zrelosti (mladi česen vsebuje majhno količino aliina in spojin eteričnih olj, katerih prisotnost povzroča izrazite kemične reakcije).

Pozorne gospodinje so opazile, da tuji (kitajski) česen rad spremeni barvo v paradižnikih ali v kozarcu kumar.Domača zelenjava praviloma prenaša žetev brez kakršnih koli preobrazb, popolnoma ohranja svojo običajno barvo in videz.

Kako začimbe in dišavnice vplivajo na spremembo barve?

Nekatere začimbe in začimbe, ki se uporabljajo za kisanje, lahko povzročijo modro-zelen, temno siv odtenek. Podobni pojavi se običajno pojavijo pri dodajanju konzerviranju:

• cimet;
• nageljni;
• mleti črni poper.

Mešanice, sestavljene iz več vrst začimb, začimb in pikantne zelenjave, lahko vplivajo na barvo zelenjave. V takih primerih pride do kemičnega procesa, ki je sestavljen iz interakcije različnih sestavin jedi.

Pomembno je razumeti, da zeliščne začimbe in dišavnice vsebujejo naravna barvila, ki niso nevarna za človeka.

Ali je mogoče jesti modri česen?

Kljub spremembi barve česna, Brez strahu ga lahko jeste. Primer so številne države po svetu, kjer pomodritev ali zelena barva te zelenjave ni razlog za skrb.

Da bi pomirili ljubitelje aromatične zelenjave in razblinili pomisleke o neprimernosti modrega česna za hrano, strokovnjaki poročajo naslednje. Aliin, ki je prisoten v česnu, sproži tvorbo alicina. Ta snov ima močne antikancerogene, imunostimulacijske in baktericidne lastnosti.

Modro obarvanje česna kaže na povečano vsebnost aliina in s tem na visoko stopnjo uporabnosti za telo. Na podlagi vsega zgoraj navedenega lahko sklepamo, da zelenjava, ki je zaradi konzerviranja spremenila svojo običajno barvo, sploh ni nevarna za uživanje in lahko prinese nič manj koristi za zdravje v primerjavi s tradicionalno svetlim česnom.

Znanstveniki pravijo, da ima modra barva, ki se pojavi na česnu zaradi kisanja, predvsem estetsko vrednost in ne kaže na visoko vsebnost nitratov ali drugih škodljivih kemičnih spojin v izdelku. Snovi, ki so prisotne v zelenjavi, so popolnoma neškodljive tudi po nenavadnih spremembah v njih.

Kaj storiti, da česen ne pomodri

Če nenavadna barva česna v kozarcih paradižnika ali druge zelenjave še vedno povzroča zaskrbljenost, lahko uporabite priporočila, da se izognete temu pojavu. Da bi zmanjšali verjetnost, da aromatična zelenjava postane modra, morate:

1. Kupite izdelek, pridelan v domačih razmerah. Glavice česna, ki izvirajo iz južnih zemljepisnih širin, imajo veliko število encimov, ki so odgovorni za njihovo intenzivno barvo pri kisanju.
2. Za vlaganje uporabite nezrele, mlade primerke. Stara zelenjava, ki je bila dolgo skladiščena, ima povečano koncentracijo aliina in njena pigmentacija pogosto postane neizogibna.
3. Pazite, da ne poškodujete strokov zelenjave. Večinoma stroki česna, ki imajo ureznine ali druge poškodbe na površini, dobijo modro-zelen odtenek. Da bi zmanjšali tveganje "poškodbe" zelenjave, je priporočljivo, da se izogibate uporabi noža in vsa dejanja izvajate ročno.

Shranjevanje česna pri določenih temperaturnih pogojih pomaga preprečiti, da česen postane moder. Če se zelenjava nahaja v prostoru s temperaturo od +20 do +25 stopinj, ni aktivnega kopičenja aliina. Stanje se dramatično spremeni, če česnove glave shranjujete pri nizkih temperaturah (znotraj 1-5 stopinj Celzija).

V tem primeru se snov, ki vodi do pojava modrih ali zelenih madežev, proizvaja veliko bolj intenzivno.

Pomembno je vedeti, da je treba konzerve, ko so pripravljene, hraniti pri nizkih temperaturah. V takih razmerah česen najverjetneje ne bo postal moder in bo ohranil svojo najbolj naravno barvo, dokler se pločevinke s pripravljenimi izdelki ne odprejo.

Najboljša možnost je, da ga shranite s sveže nabrano zelenjavo. Ugotovljeno je bilo, da uporaba takega izdelka v večini primerov ne povzroči pojava netipične modrikaste ali zelenkaste barve.

Izbira pravega česna

Pred nakupom česna se je vredno pozanimati o njegovem izvoru. Če je zelenjava pridelana v toplem podnebju, je veliko večja verjetnost, da bo po predelavi spremenila barvo. Da česen, mariniran s kumarami ali paradižniki, ne postane moder ali zelen, morate kupiti domači izdelek, pridelan v zmernih podnebnih razmerah.

Pri nakupu česna morate storiti naslednje:

• bodite pozorni na trdoto zelenjave - pri stiskanju visokokakovostnega izdelka na njegovi površini ne ostanejo vdolbine (ohlapne ali mehke vzorce je treba zavrniti);
• izberite majhne, ​​suhe glave česna - imajo bolj subtilen okus in veljajo za najuspešnejšo možnost začimbe (prisotnost vlage kaže, da je bila zelenjava dolgo časa nepravilno shranjena in začne gniti);
• izogibajte se nakupu kaljenega česna - okus takih strokov je pogosto oster in rahlo neprijeten, večina koristnih lastnosti pa je odsotna.

Z upoštevanjem teh preprostih priporočil se lahko izognete obračanju strokov česna v kozarcih in dobite okusen in zdrav pripravek za zimo.

Kako pravilno kisati, da česen ohrani barvo

Da vloženi česen ne pomodri, je med pripravo priporočljivo:

• izberite mlade, ne popolnoma zrele glave česna;
• zelenjavo delno olupite, ne da bi se dotaknili elastične kože ob nageljnovih žbicah;
• repke in konice rezin pustite nedotaknjene.

Uporaba suhe metode pomaga preprečiti pomodrelost. Pri konzerviranju glav ali rezin brez dodajanja druge zelenjave izdelek damo v čiste sterilne kozarce (ali lesene posode), potresemo s soljo in začimbami (slanica se ne uporablja).

Pri pripravi zelenjavnih kislih kumaric je priporočljiva uporaba hladne fiziološke raztopine. Uporaba vrele vode ne pomaga ohraniti barve strokov česna in lahko povzroči pojav modre ali zelenkaste pigmentacije.

Preprost recept za pripravo marinade, opisan spodaj, vam bo pomagal preprečiti, da bi česnov izdelek postal moder. Uporablja se lahko za pripravo katere koli vrste soljene zelenjave.

Pri roki bi morali imeti:

• glave česna - 10 kosov;
• feferon - 3-4 stroki;
• lovorjev list - 2-3 kos .;
• kis - 2 žlici. l.;
• sladkor, sol - po 30 g;
• zrna črnega popra.

Stroke česna previdno olupimo. Nato drobno sesekljajte papriko. Oba izdelka temeljito speremo z vročo raztopino (2 litra vode + 2 žlici soli).

Na naslednji stopnji je pripravljena marinada. V 700-800 ml vode dodajte lovorov list, 10 zrn črnega popra, sol, sladkor, začimbe. Zmes zavremo in ohladimo do toplega. Nato zelenjavo damo v sterilizirane kozarce, prelijemo z marinado in tesno zavijemo s pokrovi. Posode obrnemo na glavo in pustimo, da se ohladijo.

Pripravljene konzerve je treba hraniti v hladnih in temnih kotih hiše. Zelenjava bo popolnoma marinirana po 2 tednih.

Če so vse točke opravljene pravilno, ne bo možnosti, da bi česen spremenil barvo. Nizka temperatura slanice, ki se uporablja za konzerviranje zelenjave, bo preprečila razgradnjo aliina, sam izdelek pa ne bo izgubil okusnega videza.