Moka, pridobljena iz žitnih zrn, je najpomembnejši proizvod njihove predelave. Moka za peko kruha in pekovskih izdelkov je običajno pridobljena iz mehke pšenice. Kakovost moke vpliva na kakovost izdelkov iz nje. Določa se z različnimi metodami. Razmislimo o pomenu padajočega števila pšenice, kaj je to, tehnologija izračuna, kako indikator vpliva na kakovost prihodnjega kruha.
Kakšno je padajoče število pšenice
Eno od glavnih meril za pekovsko kakovost moke je avtolitična aktivnost, ki je določena z intenzivnostjo procesov, ki se pojavljajo med proizvodnjo testa in pekovskih izdelkov iz njega. To je sposobnost moke, da pod vplivom encimov ali pri segrevanju mešanice moke tvori snovi.
Določanje avtolitske aktivnosti s padajočim številom temelji na stopnji viskoznosti mešanice vode in moke pri 1-minutnem segrevanju v vreli kopeli. Za pšenično zrnje mora biti vrednost padajoče frekvence 250 sekund.
Padajoče število je pokazatelj aktivnosti alfa-amilaze, encima v zrnu pšenice, ječmena, rži, tritikale in v izdelkih, pridobljenih iz njih.
Računalniška tehnologija
Med kalitvijo zrn pride do aktivacije encima alfa-amilaze. Beljakovine razgradijo škrob v sladkorje. Hkrati se kakovost surovin zmanjša, izdelki iz njih pa so slabe kakovosti: majhni, suhi in hitro zastareli.
Višja kot je aktivnost encima, bolj intenzivno bo uničenje škroba, v tem primeru bodo kazalniki nizki. Merska enota za karakteristiko se običajno šteje za sekundo.
Padno število merimo po Hagberg-Pertenovi metodi, ki temelji na želatinizaciji zmletega zrnja ali moke v epruveti, ki jo segrevamo v vreli kopeli, in določanju stopnje aktivnosti encimov.
Priprava
Aktivnost encimov se meri s kolorimetrično metodo. Za izvedbo analize boste potrebovali posebne instrumente (kolorimeter in štoparico) ter raztopine kalcijevega klorida, joda in pufrske raztopine. Kot tudi posebna oprema v obliki centrifuge, laboratorijskega mlina in sita ter merilni instrumenti, tehtnice in pH meter.
Mešanje
V epruvete nasujemo moko, vanje vlijemo 25 ml destilirane vode, katere temperatura naj bo 20 °C. Epruvete so zaprte z zamaški. Vsebino mešamo s stresanjem, dokler ne postane homogena.
Analiza
Vodno kopel v napravi segrejemo do vrelišča. V napravo postavimo epruvete brez zamaškov in vanje spustimo mešalne palice. Po 5 sekundah začne naprava navpično premikati cevi s frekvenco 2 Hz. Zmes se začne gostiti, nabrekati, želatinizirati, prične se proces aktivacije encimov in razgradnje škroba.
Po eni minuti se morajo mešalne palice premakniti po ceveh. Na čas padanja vpliva stopnja odpornosti mešanice vode in moke.
Kaj določa zanesljivost rezultata?
Na vsaki stopnji merjenja lahko pride do napak. Pojavijo se zaradi moke, ki ne izpolnjuje standardnih zahtev (groba ali, nasprotno, fina), nepravilne vlažnosti, visoke ali nizke temperature vzorca. Popravke naredijo nezadostno natančne tehtnice, neupoštevanje časa mešanja in nezadostna temperatura vodne kopeli.
Vpliv padajočega števila na kakovost kruha
Kakovostna moka ima povprečno učinkovitost. Tako nizka kot previsoka kažeta na njeno slabo kakovost.
Nizka zmogljivost
Nizka številka pomeni, da je moka narejena iz kaljenih zrn. V kaljivi pšenici se poveča količina encima, testo iz nje se razširi, krušna drobtina postane neelastična, lepljiva, s hrapavo, neenakomerno poroznostjo.Slaba kakovost izdelkov negativno vpliva na volumen in okus kruha. Surovine z nizko učinkovitostjo niso priporočljive za predelavo.
Indikatorji visoke kakovosti
Kažejo na nizko encimsko aktivnost v moki, ki je potrebna za normalen proces fermentacije in pridobivanje plastičnosti in elastičnosti testa. Visoko zmogljiva moka je pridobljena iz zrnja, ki je bilo posušeno pri visokih temperaturah. Testo se iz njega slabo dvigne, volumen končnega izdelka se zmanjša, kruh se izkaže za neokusnega, s šibkim vonjem in bledo barvo.
Število padca moke je indikator, ki se uporablja za označevanje kakovosti žita in moke, pridobljene iz njega. Standard za pšenično moko 2. stopnje je 160 sekund, za druge razrede - 185 sekund.
