Težak in neprijeten trenutek za prašičerejca začetnika je zadnja faza - zakol živali. Ko ugotovite, kako sami zaklati prašiča, morate natančno preučiti postopek in večkrat osebno obiskati zakol, da boste razumeli nianse.
Priprava na zakol
Pred zakolom prašiča morate opraviti številne pripravljalne korake, ki vam bodo pomagali preprečiti napake. Vključno s tem potrebujete:
- Povabite veterinarja, da pregleda žival in pridobi dokument, potreben za kasnejšo prodajo mesa.
- Poiščite podolgovat, trd nož z nabrušenim rezilom, gorilnik za obdelavo prašičjega trupa, rezalno površino, zanesljive vrvi, posodo za kri in krpe.
- Pol dneva pred usmrtitvijo prašiča nehajo hraniti in mu dajo samo piti. To pomaga očistiti črevesje živali in izboljšati kakovost svinjine. Tudi z manjšo gladovno stavko bomo živino lažje zvabili iz hleva s poljubno ponudbo hrane.
Izbira obdobja in časa
Poleti se prašiči koljejo zgodaj zjutraj, ko je še rahel hlad in muhe niso aktivne. Upoštevati je treba, da bo postopek trajal nekaj ur, če bo vse delo opravila ena oseba.
Če je pokrit prostor, je možno usmrtiti prašiča in razkosati trup tudi ob močnejših padavinah. Pozimi se živali lahko koljejo ne glede na čas.
Pomemben odtenek pri izbiri časa za zakol prašiča je fizično stanje živali. Če je prašič v toploti, boste morali izračunati 2 tedna po koncu toplote. Postopek ne smete začeti prej, saj bodo nekateri hormoni v krvi živali poslabšali okus svinjine.
Postopek klanja
Obstaja več metod za zakol prašičev. Da ne bi poslabšali kakovosti in okusa mesnih izdelkov, morate izbrati ustrezen način zakola živali ob upoštevanju lastnih veščin in zmožnosti.
V vratu
Da prašič ne trpi preveč in da kakovost mesa ostane dobra, lahko žival zabodete v karotidno arterijo. Ta metoda velja za najvarnejšo in najpreprostejšo, zato je primernejša v odsotnosti praktičnih izkušenj. Za zakol prašiča pritrdimo z glavo navzdol in pod njega postavimo globoko posodo, da odteče kri.Punkcija se naredi za ušesom, pri čemer se umakne 2-3 cm, žival se razreže z ostrim nožem in obrne na bok, poskuša jo tesneje pritisniti na površino. Ko kri izkrvavi, prašič pogine. Za miniaturne pasme se praviloma uporablja metoda zakola vratu.
V srcu
Pred rezanjem prašiča ga položimo na bok in ga varno pritrdimo z nogami ali uporabimo zunanjo pomoč, da žival držimo v mirujočem položaju. Oboroženi s podolgovatim tankim nožem z rezilom 30 cm, zabodejo prašiča med tretjim in četrtim rebrom, kjer se nahaja živalsko srce. Rezilo pustimo v živali, dokler se prašič ne umiri, nato pa ga obrišemo s čisto krpo.
Uporaba strelnega orožja
V redkih primerih se orožje uporablja za zakol živine doma. Metoda je primerna za lovce, saj je pri streljanju prašiča potrebna zadostna natančnost. Pogrešek bo prestrašil žival in izzval nastajanje snovi, ki poslabšajo kakovost mesnega izdelka.
Prašiča ni treba privezati - le zvabite ga na strelišče.
Žival lahko najprej omamite s kladivom, kar poenostavi delo, ko sami zakoljete velikega samca. Prašiča ubijejo z enim samim strelom v čelo. Ob natančnem udarcu bo žival hitro poginila in to bo bolj humano kot prerezati grlo ali preluknjati arterijo. Hkrati se izkušeni kmetje poskušajo izogniti uporabi orožja in prašiča pravilno zakoljejo s kladivom in ostrim rezilom.
Paralizator
Potreba po omamljanju živali s paralizatorjem se pojavi pri velikih merjascih, ki so pogosto zelo aktivni. Merjasca previdno udarijo s šokerjem, nato pa ga vržejo na bok in zakoljejo z vbodom v srce ali karotidno arterijo.
Pujski
Včasih se prašiča usmrti v zgodnji starosti, začenši pri nekaj mesecih. Takšni pujski se imenujejo mlečni prašiči, njihovo meso pa velja za mehkejše in okusnejše. V nekaterih primerih je bolj donosno zaklati mlade pujske, saj njihova nadaljnja vzreja in oskrba ne bosta ekonomsko izvedljiva. Na primer, vietnamsko pasmo vedno zakoljejo pri starosti treh mesecev.
Za zakol odojka ni potrebna dodatna pomoč.
Samostojno se bo težko spopasti le, če teža živali presega 20 kg. Pujska položimo bočno na pripravljeno površino in naredimo luknjo v vratu, nato pa trup razrežemo. Živali ni treba najprej omamiti, saj je lažje zaklati majhnega prašiča kot velikega samca. Pujski so šibkejši in ne morejo nuditi pomembnega odpora. Če so živali zelo aktivne ali nimajo izkušenj, se zakol izvaja po standardnih pravilih, kot za odrasle.
krvavitev
Pomemben nasvet prašičerejcem začetnikom je obvezna izkrvavitev prašičev. Prisotnost krvi v mesu slabo vpliva na njegovo kakovost, daje oster okus in povzroča pospešeno kvarjenje. Da bi se izognili negativnim posledicam, morate prašiča po zakolu čim bolj izkrvaviti. Če se uporablja metoda zakola s prebadanjem karotidne arterije v pokončnem položaju, potem večina krvi izteče iz živalskega trupa.
Če je bil prašič usmrčen s prebadanjem srca, se bodo krvni strdki kopičili v prsni votlini. Odpremo jo in s poljubno primerno napravo izdolbemo nakopičeno kri, strdke pa odstranimo s krpo ali prtičkom.Da bi kri bolje odtekala iz živali, je priporočljivo trup obesiti za noge in pustiti viseti 5-10 minut. Zbrane krvi ni treba zavreči, saj je primerna za pripravo nekaterih vrst klobas in raznih jedi.
Odiranje kože
Po izkrvavitvi goveda preidejo na osnovno predelavo. Prašičjo kožo popečemo na črno, da odstranimo ostre ščetine. Da bi to naredili, celotno površino trupa obdelamo s pihalnikom, najprej na eni strani, nato na drugi. Žganje poteka enakomerno, da nastane enakomerna temna plast. Pomembno je, da pihalnika ne držite predolgo v enem položaju, da preprečite pokanje usnja.
Trebuh se opeče manj intenzivno kot hrbtna stran, saj je koža na trebuhu goveda nežnejša in lažje poka. V primeru poškodbe postane naknadno čiščenje težje in predstavitev trupa se poslabša. Izkušeni rejci prašičev pečejo kože s slamo, kar daje mesnim izdelkom nenavaden okus. V ta namen zaklano in izkrvavljeno žival pokrijemo s čisto slamo brez tujkov in zažgemo.
Po končanem žganju je treba trup temeljito oprati in očistiti. Za poenostavitev postopka se trup položi pod gosto krpo in prelije z vrelo vodo. Posledično se koža napari in jo je lažje očistiti. Tkanino pustimo na trupu 5-7 minut, nato pa s topim nožem previdno odstranimo ogljikove usedline in umazanijo. Pri pilingu je pomembno, da ne poškodujete celovitosti tanke kože. Za učinkovitejše odstranjevanje kontaminantov trup nenehno zalivamo z vodo, pred rezanjem pa ga zavijemo v krpo in pustimo, da se dobro pari. Zaradi tega se koža zmehča in jo je lažje rezati.
Rezanje
Postopek rezanja se izvaja v določenem zaporedju, da se izognemo ogrožanju celovitosti žolčnika in mehurja ter da ne poškodujemo notranjih organov. Zaporedje dejanj je naslednje:
- odsekajo glavo in izrežejo predpasnik na trebuhu;
- prerežejo prsnico v osrednjem delu, pretipajo požiralnik, zavežejo njegov konec in ga izvlečejo iz trupa;
- srce, diafragma, pljuča, črevesje in želodec se odstranijo;
- jetra se izvlečejo in žolčnik odrežejo;
- odstranite vso maščobo, odrežite ledvice in zavrzite mehur;
- obrišite trup s suhimi krpami od zunaj.
Koristni nasveti za začetnike
Za neizkušene kmete je zakol prašiča težka naloga, zato je pomembno upoštevati številne nasvete. Govedo je priporočljivo omamiti pred zakolom. Lažje je preboditi vrat kot srce. Udarec med rebra je bolj primeren za profesionalce. Pred vbodom je bolje videti, kako profesionalni kmetje izvajajo postopek, saj teoretično znanje ni dovolj, da bi preprečili vse težave in razumeli tankosti. Če oseba ni psihično pripravljena, je bolje, da zakol zaupate strokovnjakom.
Skladiščenje svinjine po zakolu
Za dolgoročno skladiščenje mesnih izdelkov po zakolu je treba zagotoviti ugodne pogoje. Če je treba svinjino hraniti do tri do šest mesecev, meso zamrznemo. Pomanjkljivost te metode je zmanjšanje hranilne vrednosti in spremembe okusnih lastnosti.
Meso lahko hranite tudi v hladilniku pri temperaturi od 0 do -2 stopinji. Svinjina bo ohranila svoj okus, vendar rok uporabnosti ne bo daljši od 12 dni. Kot posodo za meso je bolje uporabiti plastične, steklene ali emajlirane posode. Izdelkov ni priporočljivo shranjevati v plastičnih vrečkah.
