Kristalizacija medu je povsem naraven proces, če sta proizvodnja in skladiščenje izdelka potekala brez motenj. Čisti izdelek v satju, ki je shranjen pri temperaturi +20-30 stopinj, vedno ohrani tekočo konsistenco. Po črpanju izdelka bo prej ali slej začel kristalizirati. Zakaj je torej med kandiran?
Kako hitro je naravni med kandiran
Čas kandiranja pravega medu je odvisen od številnih dejavnikov. Med njimi velja izpostaviti njegovo zrelost, količino sladkorja in vlage ter pogoje skladiščenja.Zelo pomembna je vrsta čebeljega nektarja. Odvisno je od vrste medovite rastline, s katere so čebele prejele cvetni prah. To vpliva na količino vode, fruktoze, glukoze in drugih sestavin.
Če se med hitro zgosti, ne mislite, da gre za izdelek nizke kakovosti. Te sorte vključujejo naslednje:
- ajda – kristalizira v enem mesecu;
- sončnica – kandirana v 2 tednih;
- melilot - kristalizacija traja 1-3 mesece, kar povzroči nastanek bele mase;
- lucerna - visokokakovosten izdelek se strdi v 20-30 dneh;
- ogrščica - najhitreje se strdi in to se zgodi dobesedno v 3-4 dneh.
Hkrati obstaja veliko sort, ki potrebujejo veliko časa za sladkor:
- akacija - lahko ostane tekoča 2 leti;
- maj - obdobje kristalizacije traja 4-6 mesecev;
- kostanj – ostane tekoč skoraj 1,5 leta;
- češnja – ostane tekoča do 6 mesecev.
Kristalizacija ne kaže vedno na kakovost izdelka, saj nanjo vpliva veliko dejavnikov. Na primer, nektar iz cvetnega prahu sončnic postane trden v 2-4 tednih. V tem primeru mase v satju ne kandiramo do 1 leta. Natančnejša doba je odvisna od vrste nektarja, količine vode in pogojev skladiščenja.
Razlogi za proces
Kristalizacija čebeljega nektarja nove sezone je naraven proces, ki prej ali slej prizadene vsako vrsto medu. To se zgodi tudi pri shranjevanju mase v skladu z vsemi pravili.
Naravni nektar vsebuje naslednje sestavine:
- sladkor - fruktoza in glukoza predstavljata približno 80%;
- voda - približno 18%;
- vitamini;
- mikro- in makroelementi;
- beljakovine - približno 2%.
V bistvu je med voda z raztopljenimi sladkorji.Poleg tega je sestava tako nasičena, da to nujno vodi v njeno sladkanje. Proces se začne s tvorbo posameznih zrn iz glukoze. Prvič, sedi na dnu posode. Po določenem času se velikost in število kristalov povečata. Nato se porazdelijo po celotni posodi. Fruktoza ostane tekoča in se enakomerno porazdeli po zrnih.
Miti o kristalizaciji
Mnogi imajo raje tekočo maso. Videti je privlačnejša. Obstaja metoda, ki upočasni proces kristalizacije. Ničelna temperatura bo pomagala ohraniti tekočo konsistenco. Uporabni nektar se v podobnih pogojih hrani 5 tednov. Nato se temperatura dvigne na +14-15 stopinj. To pomaga odložiti proces kristalizacije za eno leto.
Nekateri so prepričani, da če je med kandiran, to pomeni, da je izgubil veliko dragocenih elementov.
Ampak to ni res. Pri strjevanju pride do fizičnega procesa prehoda iz enega stanja v drugo. Sestava mase ostane enaka.
Enostavni saharidi, ki so prisotni v izdelku, veljajo za odlične konzervanse. V njih ostanejo vitamini in minerali. Nekatere sorte, ki jih odlikuje gosta konsistenca, lahko hranimo več sto let, ne da bi pri tem izgubile svoje hranilne lastnosti. Zato veljajo za enako zdrave tekoče in kandirane vrste medu.
Zakaj med ne kristalizira?
Upočasnitev procesa kristalizacije je lahko posledica vpliva številnih dejavnikov. Ti vključujejo kršitev pogojev skladiščenja, nezadostno zrelost izdelka, pregrevanje.
Nezrel med
Po obiranju mora med dozoreti. V tem času pride do njegove fermentacije. Ta proces spremlja razgradnja polisaharidov v enostavne ogljikove hidrate, izdelek pa izgubi odvečno vlago. Ta postopek traja več kot 10 dni.Čebele satje tesnijo z voskom. Potem se med lahko zaužije.
Neizkušeni ali brezobzirni čebelarji ne čakajo na zaključek procesa fermentacije in izčrpajo izdelka. Nezrel med vsebuje preveč vode, ki preprečuje sladkorjenje. Nepopolna fermentacija izzove razvoj fermentacijskih procesov.
Precej enostavno je odkriti nezrel med. Če želite to narediti, ga morate dati v žlico in pogledati. Nezadostno zrel izdelek bo začel popolnoma odtekati. Prisotnost pene v masi kaže tudi na nepopolno fermentacijo.
Nepravilno shranjevanje
Kršitev pravil skladiščenja pogosto povzroči, da med ni kandiran. Optimalni temperaturni režim, pri katerem čebelji nektar dolgo časa ohrani svoje lastnosti, je +15 stopinj. V tem primeru je možno temperaturno območje +6-20 stopinj. Če parametri presežejo +20 stopinj, se proces kristalizacije upočasni. Med dlje časa ohrani tekočo konsistenco in izgubi nekaj dragocenih sestavin – predvsem vitaminov.
Pri visoki vlažnosti se proces tudi ustavi, saj med velja za higroskopičen izdelek. Zato je tako pomembno izbrati pravo posodo za shranjevanje priboljškov. Priporočljivo je dati prednost steklenim in keramičnim posodam s tesnimi pokrovi. Uporabite lahko tudi emajlirane posode.
Pregrevanje
Pri segrevanju se trden med stopi. Hkrati se koristne lastnosti in dragocene snovi ohranijo pri temperaturi, ki ne presega +40 stopinj.Brezvestni čebelarji namerno pregrevajo nektar. V tem primeru ne bo kristaliziral.
Za prepoznavanje pregrete sestave je pomembno, da bodite pozorni na senco. Lahko je svetlejša ali temnejša, vendar ima vedno rjavo barvo. Pomembno je upoštevati, da je za nekatere sorte ta barva naravna. To še posebej velja za sorte ajde in kostanja. V tem primeru morate biti pozorni na vonj. Na pregrevanje kaže odsotnost izrazite arome medu.
Ponarejanje
Glavni razlog za pomanjkanje kristalizacije skozi vse leto se šteje za njegovo ponarejanje. Da bi povečali dobiček, lahko čebelarji žuželke hranijo s sladkornim sirupom. Najtežje je prepoznati takšno imitacijo, saj se po sestavi praktično ne razlikuje od naravnega izdelka. Vsebuje tudi fruktozo in glukozo. Če pa čebele krmimo s sirupom, izdelek ne bo vseboval encimov, vitaminov in mineralov.
Sladkorjenje medu velja za naraven proces. Lahko traja različno obdobje - od nekaj tednov do nekaj let. To je odvisno od vrste čebelarskega proizvoda. Vendar pa obstajajo številni dejavniki, ki ta proces upočasnijo. Posledica tega je zmanjšanje uporabnosti izdelka. Zato je tako pomembno, da lahko kakovosten izdelek ločimo od ponaredka.
