Večina rejcev raje goji race, ker ne le hitro rastejo. Njihovo meso ima izjemen okus. Optimalna starost za zakol perutnine je 60-65 dni. V tem času pridobi do 3-4 kg teže, ima mlado, nezrelo perje, ki se zlahka oskubi. Razmislimo, kako pravilno razrezati raco, tako da trup ohrani svojo predstavitev in ne izgubi okusa.
Kako ubiti ptico
12-16 ur pred zakolom se ptice prenehajo hraniti.Če je zakol načrtovan zjutraj naslednjega dne, zvečer race, ki gredo pod nož, ločimo od črede, jim odstranimo hranilnike in pustimo samo vodo. Poleg tega ostane elektrika v prostoru čez noč.
2 načina zakola perutnine:
- Z nožem prerežite karotidno arterijo. Ko raco obesijo za noge, jo primejo za glavo, potegnejo nazaj in nato prerežejo vrat. Nož držimo tako, da je konica rahlo nagnjena proti tlom.
- Uporaba sekira. Raco primejo za krila in njeno glavo položijo na kocko. Z ostrim spuščanjem sekire ločijo glavo od vratu.
Po zakolu ptico za 10-15 minut obesimo za noge, da iz nje dobro odteče kri.
Oskubljenje race
Domačo raco lahko oskubite na različne načine. Vse je odvisno od preferenc gostiteljice. Dve taktiki za odstranjevanje perja:
- Suha metoda obdelave. Najpogostejši način odstranjevanja perja. Puljenje se začne takoj po zakolu. Raco položimo na ravno podlago ali jo obesimo za noge, zraven postavimo 2 posodi za zbiranje perja (repno perje ločimo od dlake).
Najprej odstranimo perje z repa in kril ptice. Nato obdelamo prsni koš in hrbet race. Da ne bi raztrgali kože, morate perje izpuliti v smeri njihove rasti.
- Poparjanje trupa. Vode v posodi ni treba zavreti. Dovolj je, da jo segrejemo na 80˚C in vanj za nekaj minut potopimo ptiča. Nekaj ur po zakolu lahko začnete puliti perje. V 2-3 urah se bo podkožna maščoba strdila, koža pa bo med odstranjevanjem perja manj trpela.
Edina pomanjkljivost te metode je, da meso dobi rdeč odtenek. Po odstranitvi perja na račji koži ostanejo komaj opazne dlake in dlake. Zažgati jih je treba s plinskim gorilnikom.
Izkušeni rejci perutnine priporočajo nakup rac v maju-juniju. Ob pravilnem vzdrževanju jih lahko pikiramo avgusta-septembra. Kajti takoj, ko se začne mraz, se bo ptica začela intenzivno "oblačiti" v perje in pridobivati maščobo. Potem jih bo veliko težje trgati (poleg pokrova boste morali odstraniti še štrclje).
Pravila drobovja
Po opeku kože trup položimo pod tekočo vodo, da speremo ogljikove usedline. Nato začnejo odstranjevati notranjost. Algoritem dejanj:
- Črevesje se začne od vratu. Po prerezu kože spredaj se odstranita sapnik in izrezek. Racam, ki so namenjene za prodajo, skrbno odstranijo vratove in pustijo velik kos kože, ki pokrije rez.
- Začetne sklepe kril obrežemo. Tace odrežemo nekaj centimetrov nad petnim sklepom.
- Nad kloako se naredi majhen zarez, skozi katerega se iz trupa odstrani drobovina. Od vampov ločimo jetra, pljuča, srce in želodec (slednje naj bodo brez drobovja). Ko jih temeljito operemo, jih damo na stran, da se posušijo (te drobovine bomo uporabili tudi za kuhanje).
- Če je raca nabrala trebušno maščobo, jo izrežemo.
- Iz repnega dela trupa se odstrani žleza lojnica. Če tega ne storite, med postopkom kuhanja ne bo pokvaril le okusa mesa, ampak tudi vonj.
Po odstranitvi vseh drobov iz race ptico temeljito operemo. V tem primeru trupa ni treba dolgo hraniti v vodi (okus mesa se bo poslabšal). Če nameravate ptico v prihodnosti zamrzniti, jo postavite na mrežo, da se odcedi in posuši.
Rezanje trupa na porcije
Pred kuhanjem ptico razdelimo na porcije.Raco je treba razrezati z ostrim nožem in položiti na desko.
Postopek rezanja perutnine:
- Šunke ločimo od trupa. Če obrnete trup z rezom proti sebi, premaknite nogo na stran. Zareze naredimo čim bližje hrbtu. Po enakem principu odrežemo krila z nožem vzdolž hrbtenice.
- Za ločitev fileja se raca položi na hrbet in pritisne na mizo. Naredi se rez na sredini prsnice vzdolž kobilice. Pomagajte si z nožem in ločite skeletno komponento od pulpe.
- Bolj priročno je odrezati rebrasti del s kuhinjskimi škarjami.
Ostane le še razrezati hrbtenico na več delov. Naredila bo bogato juho za prve jedi. Trebušna maščoba in koža se stopita. Razkosanje mrhovine se le na prvi pogled zdi nemogoča misija.
