Kravje mleko je dragoceno živilo, ki vsebuje veliko bioaktivnih snovi: beljakovine, maščobe, vitamine, encime, minerale. Skupaj izdelek vsebuje okoli 200 spojin, ki pozitivno vplivajo na človeško telo, še posebej na otroke. Kemična sestava in vsebnost kalorij v mleku sta odvisna od kakovosti krmljenja in vzdrževanja krave.
Sestava kravjega mleka
Koncentracijo bioaktivnih snovi v kravjem mleku določajo pasma goveda, starost, telesna kondicija, predhodne bolezni, kakovost nege in prehrane.Osnova izdelka je voda, laktoza, beljakovine, mlečna maščoba, kompleks vitaminov in mineralov.
Vitamini in elementi
Vitaminski kompleks, ki ga vsebuje ta dragocen izdelek, zagotavlja polno delovanje telesa, celično rast in razvoj tkiv.
Tabela prikazuje količino koristnih snovi v mleku v mg na 100 gramov.
| vitamini | ||
| tiamin (B1) | sodeluje pri sintezi prebavnih sokov, pomaga pri absorpciji hranil | 0,11 |
| riboflavin (B2) | spodbuja metabolizem, pospešuje proizvodnjo energije | 0,45 |
| niacin (B3) | podpira polno delovanje živčnega sistema in prebavnega trakta | 0,26 |
| pantotenska kislina (B5) | vpliva na presnovne procese, sodeluje pri nastajanju rdečih krvničk | 0,88 |
| piridoksin (B6) | sodeluje pri fermentacijskih reakcijah, pospešuje absorpcijo aminokislin | 0,09 |
| folna kislina (B9) | pozitivno vpliva na funkcionalno stanje živčnega sistema | 0,5 |
| cianokobalamin (B12) | pospešuje sintezo DNA, ki je potrebna za tvorbo rdečih krvničk | 1,07 |
| askorbinska kislina (C) | ima antioksidativni učinek, spodbuja presnovo beljakovin, sodeluje pri sintezi kolagena in karnitina | 0,5 |
| retinol (A) | krepi imunski sistem, pozitivno vpliva na delovanje vidnih organov | 0,07 |
| kalciferol (D) | preprečuje rahitis in osteoporozo, pomaga pri absorpciji kalcija v telesu | 0,1 |
| tokoferol (E) | podpira funkcionalno stanje notranjih organov, ima močan antioksidativni učinek, blaži vnetne procese | 0,15 |
| filokinon (K) | potreben za sintezo beljakovin in procese strjevanja krvi, podpira presnovo v kostnem tkivu | 0,0005 |
| mineralni elementi | ||
| kalcij | strukturni element skeletnih in zobnih tkiv | 123 |
| fosfor | sodeluje pri izgradnji kostnega tkiva | 95 |
| magnezij | zagotavlja pojav številnih encimskih procesov | 12 |
| kalij | podpira delovanje živčnega sistema in kontraktilnost mišic | 0,15 |
Kravje mleko vsebuje tudi baker, natrij, mangan in železo, vendar je odstotek teh elementov v sledovih zanemarljiv.
Laktoza
Mlečni sladkor določa prijetno sladkobo v okusu mleka. Toda za mnoge ljudi je laktoza alergen, zaradi česar je pitje polnomastnega kravjega mleka nemogoče. Laktoza je prvi in edini ogljikov hidrat, ki ga tele zaužije v prvih tednih življenja.
Noben drug nemlečni izdelek ne vsebuje tega sladkorja, zato je izredno pomembno, da mlade živali dobijo materinski proizvod za krepitev imunskega sistema.
V prebavnem traktu človeka se laktoza skoraj 100-odstotno razgradi zahvaljujoč encimu laktazi, brez katerega bi uživanje mleka pri odraslem povzročilo zastrupitev. Povprečna kalorična vrednost laktoze je 3,8 kcal na 1 g, kar je manj kot saharoza.
Značilnosti delovanja laktoze v človeškem telesu:
- sladkor, ko pride v prebavni trakt, se počasi razgradi;
- bakterijska mikroflora debelega črevesa sintetizira mlečno kislino;
- Mlečna kislina je konzervans, ki preprečuje gnitje.
Mlečna maščoba
Če pogledate pod mikroskopom, boste opazili, da je površina mleka sestavljena iz drobnih maščobnih kapljic – to je mlečna maščoba.Ko mleko sedi pri sobni temperaturi, kapljice iz gostote tekočine planejo na površje, tako nastane smetana, po gostoti katere kmetje približno določijo vsebnost maščobe v izdelku.
Ko so izpostavljene temperaturi in stepanju olja, se maščobne kapljice združijo v večje strukture.
Mlečna maščoba vsebuje več kot 20 maščobnih kislin, ki dajejo izdelku blag okus. Vsebnost kalorij - 9 kcal na 1 g, prebavljivost - skoraj 100%. Maščoba je občutljiva na ultravijolično sevanje, visoke temperature in visoko vlažnost - pod vplivom teh dejavnikov daje mleku grenkobo.
Mlečni izdelki vsebujejo holesterol, njegova količina pa narašča z naraščanjem vsebnosti mlečne maščobe:
- 1% izdelek vsebuje 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Najvišja količina holesterola za odraslo osebo z zdravim ožiljem je 500 mg na dan, dovoljena dnevna količina 2% mleka je kar 5 skodelic. Če pa ste nagnjeni k aterosklerozi, ne smete piti več kot 3 skodelice kravjega mleka na dan.
Beljakovine
Odstotek beljakovin v mleku je pokazatelj kakovosti prehrane in hitrosti presnove krave. Ko so beljakovine in ogljikovi hidrati vsebovani v velikih količinah in zagotavljajo telesu dovolj energije, potem govorimo o energijskem dvigu črede.
1 liter naravnega proizvoda vsebuje 33 g beljakovin, sestavljenih iz dveh spojin:
- Kazein je kalcijeva sol brez okusa in vonja. Videti je kot beli kristali in je sposoben koagulacije, kar omogoča pridobivanje trdnih in tekočih fermentiranih mlečnih izdelkov.
- Globulin in albumin sta kompleks beljakovin sirotke. Albumin je topen v vodi in se obori, ko je izpostavljen temperaturi. Globulinska koagulacija se začne pri 70 °C.Te beljakovine se uporabljajo za proizvodnjo različnih mlečnih izdelkov.
Kemična sestava
Poleg beljakovin, maščob, vitaminov in mineralov mleko vsebuje snovi, ki določajo njegove lastnosti in koristi: encime, hormone, kisline, snovi, ki vsebujejo dušik. Prve dni po rojstvu teleta mlečne žleze krave proizvajajo kolostrum, superhranljivo tekočino kremne barve, ki se od mleka razlikuje po okusu, kislosti in sestavi. Vsebnost kalorij v mleku je nizka - približno 65 kcal na 100 g Hranilna vrednost izdelka:
- voda - 87,5%;
- vsebnost suhe snovi - 12,5%;
- beljakovine - 3,3%;
- maščobe - 3,8%;
- ogljikovi hidrati - 4,7%;
- delci pepela - 0,7%.
Spojine, ki vsebujejo dušik v kravjem mleku, so sečnina, kreatin, amoniak in sečna kislina. Njihova koncentracija ne presega 0,02 odstotka, poleti pa se s pašnim krmljenjem poveča na 0,04 odstotka.
Med encimi sestavek vsebuje fosfatazo, amilazo, katalazo, lipazo in reduktazo. 1 ml izdelka vsebuje do 10 tisoč bakterij, po molži pa se količina bakterijske mikroflore poveča za 100-300 tisoč na 1 ml. 1 liter pomolžene tekočine vsebuje 60-80 cm3 plini, ki jih lahko razdelimo na frakcije: kisik - približno 10%, dušik - 30%, ogljikov dioksid - 60%. Med skladiščenjem in temperaturno obdelavo plini izhlapevajo.
Kakšna je razlika med kravjim in kozjim mlekom?
Tabela prikazuje primerjalni opis hranilne vrednosti kozjega in kravjega mleka. Številke so izračunane na kozarec vsakega izdelka.
| Kazalo | Koza | Krava |
| beljakovine, g | 9 | 8 |
| maščobe, g | 10 | 8 |
| ogljikovi hidrati, g | 11 | 13 |
| kalcij, % | 33 | 20 |
| vsebnost kalorij, kcal | 170 | 150 |
Kozji izdelek velja za boljši od kravjega, ker vsebuje:
- manj mlečne maščobe na volumen vode, kar pospeši absorpcijo;
- 25 % manjša koncentracija laktoze;
- 12 % več kalcija, 45 % več retinola, 135 % več kalija;
- nižji odstotek holesterola.
Ampak Kravje mleko vsebuje več vitaminov B6, B9, B12. Temperatura svežega mleka takoj po molži naj bo 25-30 °C, če je znatno višja, je treba sumiti, da ima krava mastitis ali drug vnetni proces v telesu.
