Najboljše pasme marmornih krav in zapletenosti njihove vzreje, prednosti in slabosti mesa

Običajna govedina in teletina imata majhno količino maščobe, ki se večinoma najprej tvori pod kožo, v predelu medenice, okoli ledvic in srca živali. S starostjo se pojavijo plasti med mišicami in šele nato se pojavi intramuskularna plast, tista, ki pri številnih pasmah daje učinek marmoriranja. Toda s staranjem živali se kakovost mesa slabša, zato so vzrejali posebne marmorirane krave z mehkim, zmerno mastnim mesom.

Malo zgodovine

Teletina in govedina sta zdravi, vendar imata zaradi nizke vsebnosti maščobe v mišicah nekoliko vlaknato, pusto teksturo, ki je ne uživa vsak. Toda nekatere pasme živine imajo naravno nagnjenost k razvoju marmoriranja, ki so tanke proge maščobe znotraj mišic. Poleg tega je ta dragocena kakovost značilna ne le za krave, ampak tudi za prašiče pasme Tokyo X in jakutske konje. Vendar pa je največje povpraševanje po marmorirani govedini zaradi razširjenosti in priljubljenosti v desetinah držav po svetu.

Več dolgo znanih pasem goveda, pa tudi številne posebej vzrejene posebej za ta namen, lahko proizvajajo tako dragocene izdelke. Rejci so križali živali z najbolj izrazitim marmoriranjem mesa in izbrali najboljše proizvajalce za nadaljnjo vzrejo.

Marmorne krave so začeli množično rediti na Japonskem. Za to je bilo več razlogov:

1. Geografija in geologija. Ta država se nahaja v območju vulkanske dejavnosti, zato praktično ni ravnin, primernih za pašo za govedo. Z razvojem kmetijstva so bile dodeljene proste površine za gojenje riža in drugih poljščin, zato so se živali začele hraniti v hlevih.
2. Okusne preference. Brez gibanja je živina v prostorih začela proizvajati mastno meso, na Japonskem pa je veljalo za neprimerno za pravega moškega - samuraja. Zato so morali lastniki čred ponovno razmisliti o načinu pitanja bikov in izbrati najprimernejše pasme.
3. Gospodarske razmere. Povpraševanje ustvarja ponudbo. Marmorirana govedina je postala modna in iskana, zaradi česar je proizvajalcem finančno donosna.
4. Estetika.Čudovite žile maščobe tvorijo spektakularne vzorce, ki spominjajo na marmor, kar daje izdelku tudi ime. In na Japonskem so vedno cenili ne le okus, ampak tudi estetsko privlačnost hrane.

S širjenjem mode za vse, kar je azijsko, zlasti japonsko, je marmorirano meso postalo priljubljeno v desetinah držav po vsem svetu.

Iz katerih pasem prihaja marmorirana govedina?

Čeprav je marmorirano meso mogoče najti tudi pri nekaterih mlečnih pasmah krav, se v ta namen v industrijskem obsegu redijo visoko specializirane pasme. Najboljši med njimi so naslednji:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (japonski rjavi, črni, brezrogi, kratkorogi).
4. Limuzina.

Učinek marmoriranega mesa najdemo tudi pri predstavnikih naslednjih mlečnih pasem:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Rjava švicarska.

Najboljša različica marmoriranega mesa ni kravje, ampak bikovo. Ima večjo telesno težo in omogoča hitrejše pridobivanje teže.

Marmorirana govedina je zelo draga, zato je čistost pasme strogo nadzorovana, zlasti na Japonskem, kjer skorajda vlada kult kakovostnega mesa. Vsa plemenska živina je vpisana v posebne knjige, vsak kos mesa pa je opremljen s certifikatom, v katerem je naveden ne samo proizvajalec, ampak tudi del telesa, iz katerega je bilo vzeto, in celo ime bika in njegova serijska številka.

Prednosti in slabosti

Meso marmoriranih pasem ni mogoče šteti za prehrambeni izdelek, saj ni dostopno vsem in se uporablja izključno v majhnih porcijah in narezano na najtanjše rezine. Namesto tega je poklon modi skupaj s črnim kaviarjem, ribami napihovalkami in foie gras.

Tankosti gojenja, nege in hranjenja

Za pridobivanje marmoriranega mesa ni dovolj izbrati "prave" pasme krave. Živalim je treba zagotoviti naslednje pogoje:

1. Hranjenje telet z mlekom do 6 mesecev.
2. Paša do 9-12 mesecev na travnikih in pašnikih.
3. Premestitev 3-6 mesecev pred zakolom na posebno žitno prehrano, sestavljeno iz skrbno razvite mešanice koruznega zrnja, ječmena, pšenične slame in lucerne.
4. Med pitanjem je živalim omejena mobilnost z obešanjem na pasove.
5. Da bi izboljšali konsistenco mesa in ohranili zdravje živali, jih redno masiramo.
6. V prostorih se predvaja klasična glasba. Menijo, da to pozitivno vpliva na stanje bikov.
7. Ker so živali nepokretne, se lahko njihov apetit zmanjša, zato jim kot poživilo dajejo pivo.

Prostori so čisti, prav tako veliko pozornosti namenjajo higieni samih živali.

Razlike od običajne govedine

Zahvaljujoč kombinaciji dejavnikov, kot so uporaba pasem krav z genetsko nagnjenostjo k razvoju marmoriranja, specifičen način krmljenja in ustvarjanje življenjskih pogojev v "toplinjaku", se marmorirana govedina razlikuje od standardnega mesa. Ima tanka in mehka mišična vlakna, ki nimajo značilne žilavosti.

Maščoba takega mesa ima talilno konsistenco z nizkim indeksom taljenja, zato toplotna obdelava izdelka traja veliko manj časa.

Na Japonskem marmorirano meso pripravljajo na različne načine - postrežejo ga z vrelo juho, ocvrejo, dušijo, postrežejo kot tatarec itd. V ZDA in drugih državah se marmorirana govedina pogosteje uporablja v obliki zrezkov iz različnih delov trupa:

1. Tenderloin file.
2. Tanek rob je “striploin”.
3. Debel rob je rebula.
4. Na kosti v obliki črke T - "T-kost".

Zrezki iz marmoriranih krav se zelo hitro kuhajo in se odlikujejo po bogatem okusu, svetli aromi in nežni teksturi.

Koristi in škode marmoriranega mesa

Teoretično je lahko uživanje mastnega mesa škodljivo za ljudi s prebavnimi težavami, na primer:

1. S kroničnim pankreatitisom.
2. Holecistitis.
3. Bolezen žolčnih kamnov.
4. Jetrna disfunkcija.
5. Prekomerna teža.
6. Preobčutljivost za beljakovine in tako naprej.

Vendar pa je glede na dejstvo, da se marmorirana govedina uživa v majhnih porcijah in redko, kot poslastica, težko domnevati, da lahko povzroči znatno škodo zdravju ljudi.

Kar zadeva koristi, je to posledica naslednjih dejavnikov:

1. Najbolj občutljiva tekstura ne preobremeni prehranjevalnega aparata in je lahko prebavljiva.
2. Maščoba marmorirane krave ne vsebuje snovi, ki zvišujejo raven "slabega" holesterola.
3. Ker se meso uživa v porcijah, jedcem ne grozi debelost.

Marmorirano govedino lahko uživajo otroci in nosečnice. Ne vpliva negativno na telo ljudi s srčno-žilnimi patologijami, nevrološkimi težavami, anemijo in hormonskimi motnjami. Sestava pomaga obnoviti telo po poškodbah, hudih boleznih, fizičnih in psihičnih preobremenitvah, stresu in okužbah.

Kot kateri koli drug izdelek je treba marmorirano kravje meso uživati ​​zmerno, tudi če oseba pogosto kupi drag izdelek. Ne smemo pozabiti, da presežek maščob in beljakovin lahko škoduje ne le bolni osebi, ampak tudi zdravi.

Pravila shranjevanja

Po zakolu se marmorirano meso ne proda takoj, ampak je podvrženo dvema vrstama zorenja:

1. Suha. Meso s kožo hranimo v hladilniku 2-4 tedne pri temperaturi, ki ni nižja od +1 in ne višja od +4 stopinje Celzija. Nato odstranimo kožo in podkožno maščobo, razdelimo na dele (kose) in vakuumsko zapakiramo.
2. Mokra. Pri tej metodi meso izkrvavimo, razdelimo na kose in zapakiramo v vakuumsko embalažo, ki jo nato hranimo v hladilnikih od 10 dni do 3 tedne.

Tako drago meso kupujte le pri preverjenih dobaviteljih, ga vzemite celega v vakuumski foliji, da ocenite stopnjo marmoriranosti in ga poskušajte porabiti čim hitreje. Takšnega mesa ni priporočljivo zamrzniti, saj bo to negativno vplivalo na okusne lastnosti končnega izdelka.