Eden glavnih kazalcev produktivnosti krav, bikov in drugih predstavnikov goveda je klavni donos mesa. Ta izraz se razlikuje od dejanske teže ob zakolu. Donos govejega mesa lahko izračunate glede na živo težo pred zakolom v zootehničnih tabelah, s pomočjo formul in kalkulatorjev. Na končni indikator vpliva usmerjenost pasme, starost in izbrana shema krmljenja živine.
Kaj je klavna teža in klavni donos
Klavna teža goveda je teža brez drobovja in predelanega trupa. Izračuni ne upoštevajo drobovine, glave, skočnega sklepa in karpalnih sklepov nog, kože in ščetin (pri prašičih). Količina sproščene krvi se prav tako ne šteje. Po razrezu in drobovju se izračuna klavni donos.
Klavni donos je razmerje med klavno težo in dejansko težo. Za izračun žive teže je treba posameznike stehtati pred pošiljanjem v zakol. Dobljene podatke primerjamo in navedemo v odstotkih.
Tabela klavnega donosa govejega mesa
Vrednost se meri v odstotkih. Konkretne številke so odvisne od pasemskih linij goveda: za krave molznice je 40%, za krave mesa in mleka - 70, za krave mesa - več kot 80. Donos govejega mesa se izračuna po odstranitvi drobovja. Notranja maščoba, kri, spodnji deli nog, možgani z glave in druga drobovina se pri določanju ne upoštevajo. Spodaj so povprečni statistični kazalniki za različne pasme goveda, starega 18 mesecev ob zakolu.
| Raznolikost pasme | Rdeča stepa | simentalec | Črno in belo | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Teža pred zakolom (povprečna) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Klavna teža | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Ubijalski izhod | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Vsebnost celuloze % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Razmerje med maščobo in pulpo % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Po evisceraciji se izgubi približno polovica dejanske teže. Pri določanju donosa govejega mesa se notranji organi in podobne strukture ne upoštevajo. Imajo pa tudi svojo težo. Tabela prikazuje povprečne kazalnike za govedo, zaklano v starosti 18 mesecev.
| Organ/sistem | Kilogramov |
| srce | 3 |
| Ledvice | 2 |
| Sprednja in zadnja noga | 2-4 |
| Usnje (skrij) | 15 |
| Brazgotina | 17 |
| kosti | 110-120 |
| kri | 8% žive teže |
| Črevesje | 60-80 |
Klavni donos govejega mesa lahko določite s formulami ali kalkulatorjem. Najlažji način je uporaba spletnega kalkulatorja na spletnih straneh zootehnike. Takšne funkcije vam omogočajo izračun mase goveda tudi brez uporabe tehtnic.
Dejavniki, ki vplivajo na uspešnost
Prva je pasma goveda in njena smer. Največ govejega mesa je mogoče pridobiti iz mesnih pasem: teža telice je od 600 kg, teža bika je od 800 kg. Mlečne in mesno-mlečne krave se odlikujejo po povprečnem donosu mesa. Naslednji dejavnik je kategorija. Skupaj jih je 4:
- A – selektivno. Dejanska teža živali je več kot 500 kg.
- B je prvi. Številke se gibljejo od 400 do 500.
- C je drugi. Do 450 kg.
- D - tretji. Do 300 kg goveda iz te kategorije je predmet zavrnitve.
Drugi dejavniki, ki vplivajo, so kakovost vodenja živine, polnost prehrane in zdravstveno stanje. Posamezniki potrebujejo različno količino časa, da pridobijo največjo težo. Predstavnike zgodnjih zrelih pasem je mogoče zaklati že pri 17-18 mesecih. Običajne pasme potrebujejo povprečno 2 leti. Teža telice je vedno manjša od teže bika, razlika doseže 500 kg.
Zahteve za krave in telice
V zakol se pošljejo mesne krave z dobro razvito mišično maso in brez trnastih izrastkov hrbtenice. Njihovo telo je zaobljene oblike, lopatice pa so skoraj nevidne. Prav tako niso vidni sedalni izrastki in maklake. Za krave molznice so standardi in zahteve naslednji:
- Pri zakolu je dovoljena prisotnost štrlečih rezil in kosti.
- Slabo razvite mišice.
- Majhna kopičenja maščobe.
Za prvotelice (do 350 kg) so postavljene druge zahteve. To je prisotnost dobre maščobne plasti, ki jo je mogoče otipati pred zakolom. Postava mora biti okrogla. Pleča, kostni tuberkuli brez ostrih izrastkov.
Ugotavljanje kakovosti mesnih izdelkov in njihove sestave
Na količino in kakovost mesa v govejem trupu vplivajo pojavi pitanja in kakovost zootehniškega dela. Govedina vsebuje maščobna, mišična in vezivna tkiva. Dovoljena je minimalna količina hrustanca, krvnih žil ali bezgavk. Čisto meso vsebuje naslednje sestavine:
- Beljakovine – vsebnost do 22%.
- Maščobe - 2-3%.
- Ogljikovi hidrati in druge anorganske spojine – od 5%.
Najbolj kakovostno meso dobijo mladi kastrirani biki. Starejše živali imajo povečano vsebnost ognjevzdržnih lipidov, kar negativno vpliva na prebavljivost proizvoda.
2-3 ure po zakolu se začne faza otrplosti: iz mesa izstopa odvečna vlaga. Izgubi se ostrina vonja in okusa, pojavita pa se nežnost in sočnost.
Indikatorji kakovosti in svežine so barva, vonj in konsistenca izdelka. Sveže meso krav je rdeče, telet belkasto rožnato, prašičev pa rožnato rdeče. Konzistenca je gosta, luknja se po pritisku hitro raztopi. Prisotnost tujih vonjav ni dovoljena. Barva goveje maščobe je bela, rumenkasta ali kremna.
Rekorderji teže
V zgodovini živinoreje so primeri, ko je teža goveda znatno presegla uveljavljene standarde. Rekorder pri samcih je bik porcelanske pasme iz Švice. Njegove mere so 1,9 metra višine in približno 1740 ton žive teže. Rekorderka med samicami je krava pasme Holstein-Durchman. Dolžina njenega telesa je več kot 400 cm, dejanska teža je 2200 ton, obseg prsnice je 4 m.
Neto teža govejega mesa po zakolu je kazalnik, ki določa produktivnost. Za dešifriranje se uporabljajo koncepti klavne teže in donosa. To je teža evisceriranega trupa in njegov odstotek teže pred zakolom.Najvišje kakovostne kazalnike produktivnosti imajo krave za meso. Najboljša govedina je od mladih ali kastriranih bikov.
