Nemogoče si je predstavljati gruzijsko kuhinjo brez jajčevcev, cvetače, paprike in fižola. Kljub dolgoletnemu vplivu turške in iranske kulture so nacionalne jedi ohranile svoj poseben okus. Ocvrti, dušeni ali vloženi zelenjavi dodamo veliko začimb, in čeprav se prigrizki izkažejo za pikantne, hkrati ohranijo svojo ostrino. Recepte za gruzijske priprave za zimo že dolgo uporabljajo ženske iz različnih držav. Iz sadja pripravljajo dišeče marmelade, iz zelenjave pa solate in izbrane jedi.
Značilnosti gruzijske kuhinje za zimo
Prebivalci gorate dežele pripravljajo zelenjavo za shranjevanje s kisanjem in fermentacijo, dodajo veliko začinjenih zelišč. V vinskem kisu ocvrti jajčevci ustvarijo pravo kulinarično mojstrovino. V Gruziji iz posušenih divjih jabolk in hrušk ter divjih malin naredijo pire, ki ga jedo s kruhom. Dren se uporablja za konzerviranje, iz oreščkov pripravljajo omake in pite, soljene in posušene barberice pa dodajajo številnim jedem.
Zahteve za posode in izdelke
Marmelade in konzerve pripravljajo tako iz divjih sadežev kot iz sadja, ki raste na vrtu. Zelenjavo operemo in narežemo za solate, zelje solimo v sodu, zelje ocvremo in dušimo, polnimo z različnimi izdelki.
Marmelado in sortiment zapremo v stekleno posodo, ki jo očistimo prahu in umazanije s sodo, gorčico in razkužimo:
- nad paro;
- z vrenjem;
- v pečici.
Zelenjavo solimo in fermentiramo v sodu, ki ga temeljito operemo in osušimo. Tkemali omako nalijemo skozi lij v sterilne steklenice, dodamo sončnično ali koruzno olje in zapremo z vročimi zamaški.
Recepti za gruzijske pripravke
Če upoštevate tehnologijo, lahko tudi začetnike gospodinje pridobijo aromatične dobrote iz sadja in pikantnih zelenjavnih prigrizkov.
Jabolčna omaka
Otroci z užitkom jedo vitaminske sladice, dobre so za dojenčke, dojenčke hranijo s sadno kašo. Ko naberete 3 kg jabolk z vrta ali kupite na tržnici, lahko naredite pire, postopek priprave je preprost:
- Oprane sadeže osvobodimo jedra in pečk ter jih razrežemo na 4 dele.
- Rezine skupaj z lupino položimo v globoko ponev, na dno katere nalijemo pol skodelice vode in stresemo 300 g sladkorja.
- Posodo z zdrobljenimi sadeži postavimo na štedilnik. Po vrenju zmanjšajte ogenj in mešanico kuhajte 20 minut.
- Zmehčane jabolčne koščke damo v cedilo in zmeljemo v pire.
Sladico nadevamo v kozarce. Če ga pripravimo brez sladkorja, ga s posodo steriliziramo četrt ure.
Zelene paradižnikove solate
Gruzijke si ta prigrizek pripravijo vsako leto, čeprav v deželi z veliko sonca ter dolgimi in toplimi poletji paradižnik vedno dozori. Poleg 1 kg zelenih paradižnikov boste potrebovali:
- česen;
- 4 čebule;
- sladka paprika 300 g in grenka paprika - 1 kos;
- hmelj-suneli - 2 žlički;
- kis - ½ skodelice;
- sončnično olje - 100 ml.
Paradižnik narežemo na rezine, pošljemo v veliko posodo in solimo.
Čebulo narežemo na polobroče, papriko na trakove, česen iztisnemo. Iz paradižnika odcedimo sok in ga združimo z zelenjavo, zelišči in začimbami. V mešanico vlijemo kis, dodamo olje in pritiskamo.
Dan kasneje solato damo v posode, steriliziramo in zapremo s pokrovi.
Priprava grozdnih listov za dolmo
V Gruziji pripravljajo okusno jed z različnimi nadevi - rižem, mleto govedino, jagnjetino, svinjino, vendar za razliko od zeljnih zvitkov uporabljajo mlade liste grozdja, ne zelje. Za obiranje so izbrane bele sorte pridelka, katerih zelenje ima sladko-kisel okus in ima gladko površino.
Liste odrežemo s stebel s škarjami, operemo od znotraj in zunaj pod pipo in pustimo, da se posušijo. V ponev nalijemo 3 litre vode, dodamo 60 g soli, pristavimo na štedilnik in zavremo.
Liste položimo drug na drugega in iz vsakih 10 kosov zvijemo cev, pošljemo v steklen kozarec, ki ga napolnimo s slanico, tesno zapremo in shranimo v kleti.
Liste vzamejo ven, ko bodo pripravljali dolmo.
Različne zelene in rdeče paprike
Prigrizki v Gruziji so narejeni iz vse zelenjave, ki raste v državi. Svetel in lep aromatičen izbor je narejen iz večbarvne sladke paprike. Za 10 kg sadja porabimo 1500 g kamene soli.
Zelenjavo operemo pod pipo, ji odstranimo konce in jo damo v emajlirano posodo, v katero nalijemo navadno vodo in dodamo sol.
Mešanico je treba ves teden mešati, kar pomaga preprečiti pojav temnih zobnih oblog. Papriko skupaj s tekočino prestavimo in shranimo pod plastičnim pokrovom v hladilniku ali kleti.
Gruzijski jajčevci za zimo
Modre se uporabljajo za pripravo solat, enolončnic, adjike in polnjenja zelenjave s sijočimi vijoličnimi lupinami s paradižniki, zelišči in gobami. Vsako mizo bodo okrasili vloženi jajčevci, ki jih jedo z mesom in pire krompirjem. Za pripravo prigrizka iz kilograma modrih morate vzeti:
- 3 paradižniki;
- česen;
- 3-4 korenja;
- peteršilj in koper;
- črni poper - 5 g in rdeča paprika - 1 žlica. l.
Strane jajčevcev prebodemo z vilicami, plodove položimo v slano vodo in kuhamo 10–15 minut. Za odtekanje tekočine in odstranitev grenkobe se modre za nekaj ur postavijo pod stiskalnico, nato pa jih razrežejo po dolžini.
Zeleno in paradižnik nasekljamo, korenje naribamo in dušimo v ponvi. Cvrtju dodamo začimbe. Jajčevce natremo s česnom, v notranjost položimo polnjene z zelenjavo in zavežemo z nitmi, da ne razpadejo. Koper damo v steklene posode, modre pošljemo, napolnimo s slanico in hermetično zapremo.
