Dolma v grozdnih listih upravičeno velja za eno izmed priljubljenih jedi v državah Zakavkazja in Srednje Azije, častijo pa jo gurmani daleč onkraj meja teh ozemelj. Recepti za konzerviranje grozdnih listov za dolmo niso zapleteni, vendar to zmore manj izkušena gospodinja.
Najkakovostnejše surovine za pripravo dolme se zbirajo med cvetenjem grozdja. Mladi sočni listi vsebujejo veliko mikroelementov, dragocenih za človeško telo. Spomladi je običajno pripravljena iz sveže pridelanih surovin, pozimi, poleti in jeseni pa dolma iz vloženih grozdnih listov.Če se upoštevajo recepti, konzervirani grozdni listi za dolmo dolgo ne izgubijo svoje kakovosti.
Danes znani načini žetve
V vzhodnih državah se listi grozdja pogosto uporabljajo pri kuhanju, zdaj pa postajajo priljubljeni tudi pri nas. Poleg prijetnega okusa vplivajo tudi na normalizacijo krvnega obtoka in pomagajo pri soočanju s krčnimi žilami in oteklinami.
Dovoljeno je pripraviti grozdne liste za zimo z uporabo več vrst konzerviranja. Vsi so primerni za uporabo znotraj zidov hiše. Najbolj priljubljeni:
- zamrzovanje;
- luženje;
- soljenje;
- priprava s suhim soljenjem;
- suha metoda konzerviranja.
Vsi ti recepti vam omogočajo ohranjanje izdelkov skozi vse leto. Posebna pozornost je namenjena stanju pridelanih surovin.
Velja za najbolj primerno za nabiranje grozdnih listov za zimo beloplodne sorte. Imajo mehkejše liste z gladko površino, ki med kuhanjem oddajajo intenzivnejšo aromo, kar daje jedi posebnost.
Zamrzovanje
Ta metoda konzerviranja je precej hitra in enostavna. Skoraj vsa zelenjava po globokem zamrzovanju se lahko uporablja za hrano, hkrati pa maksimalno ohrani svoje lastnosti in dragocene mikroelemente za ljudi. Glavni pogoj je prisotnost ustreznega zamrzovalnika.
Pred pripravo zamrznjenih surovin je potrebno odrezati mlado listje, ki ni poškodovano, skupaj s potaknjenci, jih oprati in obrisati s čisto krpo. Nato zberite v majhne kupčke po 10 kosov, zvijte v tesno cev, zavijte v oprijemljivo folijo in vse skupaj postavite v veliko plastično vrečko in shranite v zamrzovalnik.
Po potrebi jih odtalimo tako, da jih prelijemo z vrelo vodo. Aroma in okus se ne izgubita. Pri shranjevanju morate zagotoviti, da na rastlini ne ostane vlaga, ki bi lahko motila proces shranjevanja.
Soljenje
Ta vrsta trgatve grozdja za dolmo ponuja 2 možnosti. Prva je možnost vlaganja za kratek čas, pod najlonskim pokrovom, druga možnost pa omogoča shranjevanje vloženih listov za precej dolgo obdobje.
Možnost #1
Pred kisanjem grozdnih listov za dolmo jih zvijemo v zvitke. Nato jih damo v pripravljeno posodo in napolnimo z močno slanico (100 g soli na 1 liter vode). Posoda je pokrita s plastičnim pokrovom in odnesena v klet za shranjevanje.
Tik pred pripravo jedi jih namočimo v topli vodi. Tako boste odstranili odvečno sol. S to metodo konzerviranja soljeni listi grozdja ohranijo svoj okus, vendar izgubijo nekatere koristne lastnosti.
Možnost št. 2
Druga vrsta soljenja dolme za zimo vključuje predhodno segrevanje z vlivanjem vrele vode v posodo. Polnite jih lahko dvakrat v razmaku 5 – 10 minut. Nato prelijemo z vrelo slanico (1 žlica soli na 1 liter vode) in zavijemo kozarce. Teh soljenih listov pred uporabo ni treba namakati. Nekateri priporočajo dodajanje soli skupaj z začimbami. V tem primeru v slanico dodajte 1 žličko. sol in gorčica v prahu, 2 - 3 zrna črnega popra na 1 kozarec.
V vzhodnih državah se sodi uporabljajo za shranjevanje grozdnih listov za zimo.
Kisanje
Ta način priprave dolme za zimo je najbolj zanesljiv in preizkušen z leti ter ne zahteva velikih stroškov.Čeprav je bolj delovno intenzivno kot preprosto vlaganje ali zamrzovanje, je rezultat odličen. Vloženi grozdni listi za dolmo, ki pridobijo prijetno kislost in aromo začimb, postanejo bolj pikantni.
Oprane liste zložimo na 10 kosov in zvijemo v tesne svaljke. Nato jih damo v kozarce in zalijemo z vrelo vodo. Po 5 minutah vodo odlijemo in ponovno zavremo. Liste grozdja mariniramo tako, da jih dvakrat prelijemo z vrelo vodo in hermetično zapremo s kovinskimi pokrovi. Marinado pripravimo v naslednjih razmerjih: 1 liter vode, 1 žlica. l. sladkor in sol ter 2 žlici. l. kis 9%. Po želji lahko dodate svoje najljubše začimbe.
Če se zvita cev grozdnih listov poskuša odviti, jo lahko zavarujete tako, da jo zavežete z nitjo ali prebodete z zobotrebcem.
Konzerviranje
Dejstvo, da se listi konzervirajo na suhi način, je lahko presenečenje. Takšni recepti so sestavljeni iz posipanja s kuhinjsko soljo. Po tem korak-po-korak receptu za vlaganje grozdnih listov najprej dodajte sol, 10 kosov zloženih skupaj. Tesno zapakirane kozarce nato damo v ponev z vodo, da jih steriliziramo.
Po 10-15 minutah vrenja lahko zaprete s pokrovi. Ta način konzerviranja vam omogoča, da ohranite ne le naravno aromo, ampak tudi koristne lastnosti.
Suho soljenje
To je nenavadna metoda, ki dokazuje zanesljivost. Ni vam treba porabiti preveč časa. Pripravljene (oprane in posušene) liste zložimo v kupčke, potresemo s soljo in zvijemo. Končni paketi so tesno nameščeni v plastično steklenico. Napolnjeno posodo zapremo z zamaškom in odnesemo v temen, hladen prostor.
Mariniranje s paradižnikom
Tisti, ki radi eksperimentirate, lahko poskusite še kako, tako da jih marinirate v paradižnikovem soku. Količina soka se vzame s hitrostjo 300 ml na 1 litrsko pločevinko konzerv.
Pred vlaganjem grozdnih listov za dolmo natrgane liste za približno 1 uro postavite v skledo s hladno vodo. Nato jih vzamemo ven in zložene na 10 kosov zvijemo v rolado. Z njimi napolnjen sterilni kozarec najprej prelijemo z vrelo vodo, po četrt ure pa vodo odlijemo.
V tem času na štedilniku vre rahlo slan paradižnikov sok. Treba ga je temeljito prekuhati (približno 30 - 40 minut). Po tem ga nalijte v kozarce in zavijte pokrove. Vsak kozarec obrnemo na glavo in pokrijemo z odejo. Ko se popolnoma ohladijo, jih lahko shranite za shranjevanje.
