Mlečna goba je znana in priljubljena goba med gobarji. Tradicionalno je običajno, da ga solimo ali kisamo. Pri hladnem soljenju se ohrani njegova gosta struktura, gobe postanejo hrustljave in zelo okusne. Toda pripravkov je nemogoče dolgo časa shranjevati v mestnem stanovanju, kumarice, zamrznjene na balkonu, pa so primerne samo za pripravo juh ali pit. Gobe se zmehčajo in so malo uporabne kot samostojna jed. Za velike letine lahko kisle kumarice naložimo v kozarce, vendar shranjevanje v hladilniku zahteva prostor. Zato lahko za konzerviranje gob uporabimo metodo zamrzovanja.
Značilnosti zamrzovanja mlečnih gob
Kakovost izdelka lahko čim bolj ohranimo s hitrim hlajenjem na -30 °C, doma pa so na voljo le zmožnosti zamrzovalnika, kjer temperatura ne sme biti nižja od 15-18 °C. Pri tej metodi zamrzovanja veliki ledeni kristali uničijo celično strukturo izdelka. Ali je mogoče v takih pogojih zamrzniti gobe, ki vsebujejo mlečni sok?
Prsi imajo gosto telo in, kot kaže, bi morale popolnoma zamrzniti. Toda prisotnost grenkega mlečnega soka zahteva namakanje. Poleg tega so v gozdu tradicionalno skriti pod plastjo odpadlega listja, zato jih bo v vsakem primeru treba temeljito oprati, preden jih pošljete v skladišče.
Vse to postavlja poštena vprašanja o tem, ali je mogoče zamrzniti mlečne gobe brez bistvenih izgub v kakovosti in okusu. Izkušnje nabiralcev gob kažejo, da obstaja več načinov, ki vam omogočajo zamrzovanje mlečnih gob, vendar ne svežih.
prej zamrznjene gobe podvržen toplotni obdelavi, zaradi česar je dosežen trojni učinek:
- mikroorganizmi, ki se nahajajo na površini surovine, so uničeni;
- del celičnega soka gre v juho, grenkoba izgine;
- količina surovin se zmanjša za 10-15%.
Sveže mlečne gobe so pokvarljiv proizvod, ki zahteva predelavo na dan zbiranja ali naslednji dan. Zato je zamrzovanje mlečnih gob primerno kot dodaten način za ohranitev dragocenega pridelka. Majhne primerke izberemo za kisanje, prevelike pa lahko razrežemo in zamrznemo.
Splošna pravila se nanašajo na naslednje korake:
- sortiranje po vrstah in velikostih;
- čiščenje in pranje surovin;
- toplotna obdelava;
- pakiranje ohlajenih surovin v vreče;
- zmrzovanje.
Upoštevati je treba prostornino zamrzovalnika in dejstvo, da enkrat zamrznjenih mlečnih gob ni več mogoče ponovno podvrči temu postopku. Prostornina posode ali vrečke, v kateri je izdelek pakiran, mora zajemati majhno količino izdelka, namenjeno za enkratno pripravo.
Metode priprave gob za zamrzovanje
Recept za zamrzovanje je sestavljen iz izbire načina ogrevanja gob. Lahko jih kuhamo ali ocvremo. Poskusimo odgovoriti na vprašanje, kako pravilno zamrzniti mlečne gobe v hladilniku.
Zamrzovanje kuhanih mlečnih gob
Razvrščene gobe temeljito operemo in potopimo v vrelo vodo. Od trenutka, ko voda zavre, jih kuhajte 10-15 minut. Pod vplivom temperature začne beljakovina koagulirati in se strjevati, struktura gob pa se bolje ohrani. Nato jih stresemo na cedilo in pustimo, da odteče čim več vode. Ohlajen polizdelek pakiramo v posode in damo v zamrzovalnik. Druga možnost je, da pripravljene gobe damo v hladno slano vodo, kuhamo 5-10 minut od trenutka, ko zavrejo, posušimo in damo v vrečke.
Zamrzovanje ocvrtih mlečnih gob
Ta recept vključuje cvrtje mlečnih gob v ponvi z dodatkom rastlinskega olja in začimb. Na ta način lahko predelate napačno razvrščene in prevelike primerke tako, da jih razrežete na majhne koščke. Druga možnost za pripravo gobjih surovin za zamrzovanje je cvrtje brez olja, v lastnem soku.
V obeh primerih surove gobe damo v globoko ponev in pražimo 20-30 minut, pri čemer poskušamo čim bolj izhlapeti vlago. Med cvrtjem se v izdelku začnejo aktivni procesi razgradnje beljakovin in ogljikovih hidratov ter nastajanje novih snovi. Izdelki imajo bolj izrazit okus in aromo.Ocvrte gobe ohladimo in zamrznemo v porcijskih posodah.
Zamrzovanje soljenih mlečnih gob
Kot možnost za shranjevanje pridelka obstaja način zamrzovanja soljenega mlečne gobe za zimo. V tem primeru boste morali pozabiti na elastično strukturo gobe. Po odmrzovanju bodo postali mehki in jih lahko uporabite za pripravo juh ali kot nadev za pite.
V tem primeru so nasoljene gobe postavljene na sito in rahlo stisnjene, poskušajo čim bolj zmanjšati količino vlage. Preložite v posode in zamrznite. Da bi pospešili postopek, gobe speremo iz slanice, po možnosti z vrelo vodo, posušimo, zapakiramo in shranimo v zamrzovalnik.
Ti načini zamrzovanja pomenijo, da morajo biti gobji izdelki sveži. Samo v tem primeru je mogoče surovce varno shraniti do šest mesecev. Gobe, odstranjene iz komore, je treba med kuhanjem odmrzniti.
