Vložene mlečne gobe so ena izmed najbolj priljubljenih možnosti za shranjevanje gob za zimo. Ta jed je čudovit dodatek k praznični mizi in še več! Izkušeni ljubitelji gob zelo cenijo vložene mlečne gobe zaradi njihovega visokega okusa: imajo izrazit okus po gobah in prijetno škripajo na zobeh. Toda ta izdelek ima eno neprijetno lastnost - med predelavo hitro potemni. Zakaj mlečne gobe pri soljenju pogosto potemnijo in kako se temu izogniti?
Zakaj mlečne gobe potemnijo, ko so soljene?
Glavna težava, s katero se sooča gospodinja pri vlaganju mlečnih gob, je temnenje ali pomodrenje. Reakcija se začne na poti domov iz gozda. Gobe pri rezanju takoj začnejo temneti, pri kuhanju ali soljenju pa popolnoma izgubijo prvotno belo barvo.
To se zgodi, ker pulpa vsebuje mleko, ki povzroči takšno reakcijo. Zaradi tega imajo surova telesa gob pekoč poper okus, ki izgine šele, ko jih namočimo in nasolimo. Ko gobo prerežemo, pride sproščeno mleko v stik z zrakom, pri prerezu pa postane sivo rumene barve. Takrat se pred našimi očmi dobesedno temni ali modri.
Vendar se tega ne smete bati. Če so gobe pravilno obdelane, bodo popolnoma užitne, okusne in hrustljave.
Ko je namočeno v vodi
Pred soljenjem je treba gobe namočiti v vodi en in pol do pet dni. V tem času je treba vodo zamenjati do petkrat na dan. Pogosto pa plodovi potemnijo tudi, ko so namočeni v vodi.
V bistvu se to zgodi le pri gobah, ki so bile dlje časa brez vode, zato jih je treba še pred čiščenjem takoj potopiti vanjo.
Drugi razlog za temnenje plodov gob je sončna svetloba. Da bi se izognili razbarvanju po čiščenju, gobe takoj damo v vodo pod utežjo in pokrijemo s pokrovom.
Namakanje gob v vodi pred soljenjem je potrebno tudi, da iz njih odstranimo nepotrebno grenkobo in naredimo meso bolj elastično. Bolje je, da to storite v topli slani vodi. Topla voda bo hitro odstranila grenak okus iz sadja, sol pa bo preprečila, da bi gobji pridelek zakisal.
V slanici
Na žalost lahko plodovi gob v slanici tudi počrnijo. Zakaj se to dogaja? Prvi razlog so prezrele gobe.Zelo hitro začnejo izgubljati grenkobo in zaradi tega potemnijo. Drugi razlog je pomanjkanje slanice v kozarcih. Gobe, ki niso prekrite s slano vodo, pridejo v stik z zrakom in zato izgubijo svetlo barvo.
Kako soliti mlečne gobe, da ne potemnijo
Po dolgotrajnem namakanju v vodi lahko mlečne gobe kisamo. Obstajata dve možnosti kisanja: toplo in hladno. Pri uporabi prvega je treba gobe najprej skuhati v slani vodi. Nato operemo kuhane soljene mlečne gobe. Po tem jih tesno položimo v sterilne kozarce v plasteh:
- majhna plast soli, nekaj zrn popra;
- dežniki kopra, listi ribeza;
- plast gob.
Nato se plasti ponovijo. Zložene jurčke prelijemo z gobovo juho in pustimo, da zrak izstopi. Ohladite obdelovanec in ga pokrijte s plastičnimi pokrovi. Gobe so nasoljene na hladnem 30-40 dni.
Pri izbiri druge možnosti so v emajlirani posodi gobe iz surovega mleka prekrite s plastmi soli, začimb, česna, dežnikov kopra, lahko uporabite tudi koren hrena, ki ga najprej narežemo na tanke trakove. Celotno maso nato položimo pod obremenitev. Po nekaj dneh bodo mlečne gobe spustile sok, ki jih bo popolnoma prekril in jim preprečil spremembo barve.
Gobe hranimo pod pritiskom 30-40 dni. Po tem lahko mlečne gobe preložite v kozarce, tesno pritisnete in prelijete slanico do pokrova.
Če se vse tehnologije pravilno upoštevajo, se na gobah ne bodo pojavile zunanje spremembe.
Ali je mogoče jesti mlečne gobe, če so potemnile?
Če gobe za kratek čas pustimo brez slanice, jih popolnoma nalijemo z vodo in pustimo tako tri do pet dni. Po tem jih je mogoče jesti.
Stvari so slabše, če gobe med kisanjem pod pritiskom potemnijo. Teh vsekakor ni vredno jesti.
Najverjetneje je v kisanje zašla neužitna vrsta ali pa je bilo veliko starih plodov z nakopičenimi toksini. To je lahko zelo nevarno za zdravje in življenje!
Kako beliti gobe?
Če plodovi gob pri namakanju ne postanejo temni, lahko to težavo rešite tako, da jih skuhate v vodi, začinjeni s kisom ali citronsko kislino. To jim bo zagotovo pomagalo povrniti belino.
Kaj pa, če so že vložene gobe potemnile? Da bi rešili to težavo, kozarce ne zaprite s kovinskimi pokrovi, temveč s papirjem, namočenim v vodko ali medicinski alkohol.
Vrh je tesno ovit z vrvjo ali močnimi nitmi. Še bolje je, da na vrh dodate vroče rastlinsko olje in pustite na hladnem.
