Vinska pijača na osnovi kruha je bila v Rusiji znana že pred odkritjem destilacije alkohola. Metoda je bila uporabljena povsod, za razliko od domačega destilata (moonshine) in vodke je imelo krušno vino prijeten priokus. Trdnost je dosegla skoraj 40 stopinj, pijača je veljala za pripravljeno po 3-5 dneh. Obnavljamo starodavne recepte, ki so jih imeli naši predniki.
Malo zgodovine
V Rusiji je bilo pšenično vino domač destilat iz istoimenskega žita. Primerna sta bila tudi ječmen ali rž, okus je s tem samo koristil.Vse do 19. stoletja, ko se je razširila praksa priprave močnega alkohola iz alkohola, razredčenega z vodo, je kruhovo vino ostalo priljubljena, nacionalna pijača v Rusiji. Država je nato uvedla monopol s prepovedjo proizvodnje alkohola v zasebnih okoljih (brez licence).
Značilnosti kuhanja
Za razliko od vodke krušnega vina ni mogoče pripraviti dobesedno iz ničesar, niti iz krompirja ali žagovine, kot je pisalo v neki pesmi. Kot surovine se uporabljajo žita. Pijači dajejo izviren priokus.
Ostanki fuzelnih olj v krušnem vinu so po subjektivni oceni primerljivi s tistimi v viskiju in konjaku. Pijača se lahko pije v majhnih požirkih, kar je pri vodki preprosto nemogoče.
Pripravljeno z destilacijo v destilacijskih posodah. Možna je infuzija v hrastovih sodih, na premogu, kruhu, mleku. Recepti za krušno vino so bili shranjeni v družinskih arhivih in le redkokdaj so šli mimo njih.
Kako narediti krušno vino doma
Klasično krušno vino ali polugar je enostavno narediti doma. Eden od priljubljenih receptov bo zahteval naslednje sestavine:
- slad;
- voda;
- kvas.
Predniki so uporabljali rženi slad, čeprav bi se obnesla tudi ječmenova ali pšenična. Potrebovali boste 5 kilogramov. Voda je čista, iz vodnjaka ali izvira, zdravljenje s priljubljeno reverzno osmozo ni priporočljivo.
Bolje je, da nalijete navadno vodo iz pipe, jo pustite stati in nato očistite s filtrom. Potrebujete približno 20 litrov.
Kvas vzemite 30 gramov suhega ali 50 "mokrega". Tehnologija zahteva spremljanje temperature fermentacije pivine, zato boste potrebovali termometer - gospodinjski alkoholni termometer ali elektronski.
Priprava slada
Za krušno vino je primeren vsak žitni slad, če je le pravilno zmlet in temeljito posušen. Dovoljene so tako kupljene kot domače možnosti.
Ključna točka pri pripravi sladu je njegova grobost: nekaj vmesnega zdroba in moke, ne pa fin prah. Primerna izbira za vinarje začetnike bi bil nakup surovin v trgovini. Sčasoma, po pridobljenih izkušnjah, lahko slad pripravite sami.
Mešanje
Tako se imenuje ločevanje sladkorjev iz žitnega škroba. Na hitrost drozganja vpliva temperatura, pri kateri pride prav termometer in poznavanje osnovne tehnologije priprave domačega vina. V "hladnem" sladu se sladkor slabo proizvaja in fermentacija se morda sploh ne začne.
Vodo za drozgo vzamemo v vnaprej pripravljeno posodo, zavremo in nato ohladimo na 55 stopinj Celzija. Zdaj lahko dodate slad in mešate sestavo, da preprečite pojav grudic in slabo raztapljanje surovin. Skoraj končana pivina se počasi segreje na 61-64 stopinj, nato pa se ponovno premeša.
Naslednja stopnja je najpomembnejša. Temperaturo je treba vzdrževati pri 60-65 stopinjah eno uro in pol. Priporočljivo je, da posodo previdno segrejete in spremljate temperaturo pivine.
Fermentacija
Med fermentacijo se v naši “kemični tovarni” pod vplivom katalizatorja - gliv kvasovk začne intenzivna proizvodnja alkohola. Da bi to naredili, se vsebina ponve ohladi na 28 stopinj, vlije v ločeno posodo, fermentacijsko posodo. Tam dodamo tudi kvas (pripravljen ali razredčen) in dobro premešamo. Posodo postavimo v shrambo ali drugo neosvetljeno mesto s temperaturo od 18 do 27 stopinj.
Sam proces fermentacije lahko traja od 4 do 16 dni. Na hitrost vpliva kakovost slada, kvasa in temperatura. Potrebno je namestiti vodno tesnilo!
Dovoljeno je mešanje (ne stresanje) pivine enkrat na dan, da se poveča izkoristek alkohola.
Prva destilacija
Glavni znaki pripravljenosti za destilacijo so odsotnost "klokotanja" v zvarku nekaj dni in grenak okus kaše. Ob koncu fermentacije raztopina postane svetlejša. Tekočina se vlije v destilacijsko enoto, pri čemer se s pomočjo sita izfiltrira majhna ostanka sladne mase. Pri procesu nastane moten destilat z značilnim vonjem, destilacija se ustavi, ko izhodna jakost pade (nadzorovano z alkoholometrom) na 25 stopinj.
Druga destilacija
Polpripravljeno krušno vino razredčimo z vodo (približno petino celotne količine), nato pa ponovno vlijemo za destilacijo. In tukaj je rezultat razdeljen na komponente:
- "Glava" (prvih 12-15%). Vsebuje aceton in fuzelna olja v velikih količinah. Kategorično ni priporočljivo za uporabo, primerno je kot topilo, surovina za vtiranja in mazila.
- »Telo« je primeren sestavni del izdelka. Sem spada vse, kar doseže trdnost približno 40 stopinj.
- "Repi" so ostanki destilacije z nizko trdnostjo. Dovoljeno za mešanje z naslednjimi deleži fermentiranega sladu
Čiščenje
Čiščenje končnega izdelka izboljša okus krušnega vina in poveča vrednost pijače. Tradicionalno priljubljene metode predelave so mleko, surovo kokošje jajce (beljak), premog in kruh. Pred čiščenjem je priporočljivo rahlo razredčiti polugar, tako da je njegova moč 45-50 stopinj.
Redčenje in shranjevanje
Krušno vino ni vodka, zato je standardna moč zanj 38,5 stopinj.Končana pijača je ustekleničena in zaprta. Hraniti kot običajen močan alkohol, v hladnem, zaprtem prostoru (omari, shrambi).
Kako uporabiti?
Krušno vino pijemo iz kozarcev s prostornino od 50 do 150 mililitrov, v majhnih požirkih in uživamo v blagem okusu. Tako kot vodko je priporočljivo, da jo pred pitjem ohladite. Primerno za tople, slane, pikantne, mesne ali ribje predjedi.