Zakaj je domače vino lahko grenko in najboljši načini, kako to popraviti

Izdelava domačega vina je delovno intenziven in dolgotrajen proces. Po šestih mesecih staranja je škoda odkriti grenak okus v končni pijači. Vendar ni treba hiteti, da bi ga izlili ali iskali recept za mesečino. V vinarstvu so znane metode čiščenja pijače na različnih stopnjah staranja. Če želite ohraniti izdelek, morate razumeti razloge, zakaj je domače vino grenko in kako lahko popravite okus pijače.

Vzroki grenkobe

Grenak okus nastane zaradi visoke vsebnosti adstrigentnih snovi – taninov – v vinu. V normalnih koncentracijah pomagajo zbistriti pijačo in ji dodajo trpkost. Toda odvečni tanini pokvarijo okus.

Vir taninov so grozdne lupine in sadne pečke. Najpogosteje je žarek okus čutiti v vinih iz temnega grozdja.

Okus se poslabša iz več razlogov: zaradi napak v tehnologiji kuhanja, pokvarjenih surovin in bolezni.

Kršitev tehnologije proizvodnje soka

Tanini iz zdrobljenih pečk vstopijo v sok med pripravo grozdnega mošta. Da ne poškodujete celovitosti pečk, grozdja ne zdrobite v kuhinjskem robotu, mlinčku za meso, mešalniku ali mešajte v kadi s svedrom s posebnim nastavkom.

Pokvarjene surovine in prekomerna izpostavljenost pivine v pulpi

Pred predelavo grozdja, jabolk, katerega koli sadja in jagodičja ne smete oprati. Hladna voda spere divje kvasovke s površine sadja in zniža temperaturo jagod. Posledično bo fermentacija počasna in dolga.

Surovine za vino je treba skrbno sortirati in odstraniti pokvarjene jagode in sadje. Celuloza gnije tudi iz rahlo potemnjenega grozdja, primernega za uživanje.

Koncentracija taninov se poveča s podaljšanim vrenjem vina s kožicami. Soka ne smemo hraniti v mezgi, saj grozdne kožice vsebujejo tudi veliko taninov.

Prekomerna izpostavljenost drožem

Med staranjem se pojavi usedlina, sestavljena iz razpadajočih ostankov kvasovk.

Če pijače dlje časa ne odstranimo iz usedline, vsrka odpadne produkte mikroorganizmov, rezultat pa je grenko vino.

Bolezni vina

Ocetno vrenje je bolezen, ki jo povzročajo mikroorganizmi in jo je mogoče zdraviti v zgodnjih fazah priprave. Če se vino izkaže za grenko, to pomeni, da je bil začetek njihovega razvoja zamujen.

Mlade in zrele sorte so enako dovzetne za kisanje. To je bolezen, pri kateri se prijeten okus hitro spremeni v kisel, pijača pa se spremeni v kis. Posode iz pokvarjenega vina ni mogoče ponovno uporabiti za shranjevanje domačih pijač.

Prisotnost deleža ocetne kisline je norma, določena za različne vrste vina. Na njegov presežek kažeta oster vonj in pekoč občutek v ustih po požirku. Znak kisanja je siv film na površini pijače, ki se sčasoma zgosti. Na zadnji stopnji se vino prekrije z rožnato skorjo. Loči se in po delih pade na dno posode.

Preosvetlitev v hrastovih sodih

Rdeče in belo vino se stara v hrastovih sodih. Les vsebuje tudi tanine – v starem lesu jih je manj, v mladem več. Staranje v mladem sodu pomaga razkriti note vanilije ali karamele. V hrastovih posodah pijača pridobi bogato barvo.

Če pa vino hranimo v mladem sodu, bo obilno nasičeno s tanini in grenkobo. Neprijetnega okusa se je mogoče znebiti, če takoj zaznamo pokvarjenost.

Kako odstraniti grenkobo iz vina

Grozdna in sadna vina čistimo na različne načine, odvisno od stopnje grenkobe. Komaj opazen priokus vina Isabella odstranimo z dodajanjem sladkorja in pasterizacijo, ki preprečuje fermentacijo. Če je pijača odkrito grenka, jo je treba očistiti taninov ali toksinov z eno od naslednjih metod.

Beljakova vezava

Ne le tradicionalna pijača iz grozdja trpi zaradi grenkobe, ampak tudi jabolčno vino. Tanini v njih so vezani na beljakovine svežih jajc.

Liter pijače zahteva 100 miligramov stepenih beljakovin.Premešamo jih z vinom in pustimo, da se napolnijo 2-3 tedne. Pijača bo postala motna, vendar se bo do konca obdobja zbistrila. Beljakovine se bodo oborile skupaj s tanini. Vse kar morate storiti je, da vino previdno prelijete skozi slamico.

Pomembno je, da natančno izmerite količino beljakovin v miligramih. Preveč beljakovin bo pokvarilo pijačo. Sveža jajca lahko nadomestite z jajčnim prahom.

Isinglass

Pogosto ima malinovo vino po vlivanju kaše grenak okus. Iz jagod je nemogoče odstraniti majhna semena, ki oddajajo grenkobo. Za nevtralizacijo se uporablja tudi ribje lepilo. Prašek vsebuje kolagen. Razredčimo in dodamo v steklenice. 10 litrov zahteva 500 miligramov čistila.

Bentonit

Da se znebite grenkobe po odstranitvi pulpe, vino zbistrite z bentonitno glino. Naravni filter se uporablja v prehrambeni industriji. Glina čisti vodo pred toksini, zato je varna za odstranjevanje taninov iz vina.

Liter pijače zahteva 3 g prahu. Bentonit prelijemo z vodo v razmerju 1:10 in pustimo 24 ur. V nastalo limeto dodajamo vodo, dokler masa ne postane tekoča, in jo v tankem curku vlijemo v vino. Po enem tednu je treba pijačo odstraniti iz usedline.

Bentonit in jajčni beljak se uporablja za čiščenje mladega slivovega vina, ki je ostalo na drožeh.

Želatina

Na 10 litrov se porabi 1 gram prahu. Kako narediti čistilno mešanico:

• želatino namočite v hladni vodi 3 ure s hitrostjo 1 gram na 10 mililitrov;
• odcedite vodo in dodajte enako količino vroče vode pri temperaturi 90-95 stopinj, premešajte;
• precedite skozi gazo;
• pustite, da se ohladi na 40 stopinj;
• Vino premešamo s palico in oblikujemo lijak;
• v sredino lijaka v tankem curku vlijemo raztopino želatine;
• premešamo, zapremo posodo in postavimo na hladno mesto.

Po 15-20 dneh napitek precedite, da odstranite lističe želatine. Želatina je primerna za bistrenje vina iz jabolk, hrušk in belega grozdja.

Pasterizacija

Metoda se uporablja za obnovo obolelega vina:

• dno velike ponve obložite s krpo;
• notri postavite zaprte steklenice vina;
• v ponev nalijte vodo do višine vratov;
• segrejte na 60 stopinj;
• vzdržujte temperaturo 20 minut.

Po segrevanju mora vino stati 5-7 dni, nato pa pijačo odstraniti iz usedline. Pasterizirana vina se priporočajo za uporabo v mešanicah.

druge metode

V zgodnji fazi bolezni je mogoče obnoviti pijačo z grenkobo kisa. Vliti ga je treba v čisto posodo, da film kisa ne pride tja. Nato filtrirajte, dodajte žlico aktivnega oglja na vsak liter in premešajte. Ko se ogljik usede na dno, ponovno očistite pijačo skozi papirnati filter.

Drugi način za odstranjevanje okusa po kisu in plesni je zaplinjevanje z žveplom. Metoda je primerna za sterilizacijo posode. Snov stopimo, potopimo vate stenje, zažgemo in damo v prazno steklenico. Za zaplinjevanje kadi na odprte posode obesimo osvetljene trakove iz blaga ali kartona, tako da se dim spušča vanje.

Žveplo se uporablja tudi v tabletah po 2 in 10 gramov. Mošt in vino absorbirata polovico sproščene snovi. Pomanjkljivost te metode je vonj vodikovega sulfida, ki izhaja iz pijače. Dima ne morete usmeriti proti vinu. Najprej se posoda napolni z dimom, nato pa se pijača vlije.

Metode za odpravo grenkobe v vinih, shranjenih v lesenih sodih:

• v začetni fazi žalosti - čiščenje z bentonitnim apnom;
• v primeru močne žarkosti dodajte sladkor in alkohol.

Alkohol naj predstavlja 10-15% prostornine.

Preventivni ukrepi

Kako preprečiti grenkobo:

• upoštevajte pravila za obiranje grozdja - v suhem vremenu pri +20 stopinj;
• Da preprečite, da bi tanini prišli v jabolčni, grozdni ali slivov sok, se morate znebiti semen;
• Bolje je zdrobiti grozdje z rokami;
• upoštevajte pogoje staranja celuloze in usedlin;
• temeljito operite, posušite in sterilizirajte posode za fermentacijo in shranjevanje vina;
• zmešajte grozdno in jabolčno kašo, tako da ne prejme kisika in ne kisa;
• Steklenico tesno zaprite z vodnim tesnilom. Naprava mora sproščati ogljikov dioksid in ne prepuščati kisika;
• vsak teden preverite okus pijače, shranjene v hrastovih sodih;
• pravilno pripraviti les za shranjevanje vina;
• Če je mlado vino brezupno pokvarjeno, pijače ne smete zavreči. S sekundarno destilacijo lahko iz njega naredite chacha ali konjak;
• upoštevajte pravila shranjevanja - steklenice hermetično zaprite, postavite pod kotom, da se pluta ne izsuši;
• steklenice napolnite do vrha, tako da ostane zračna plast med pijačo in zamaškom minimalna.

Priljubljen način za ustvarjanje primernih pogojev za shranjevanje vina je vodoravno zakopavanje steklenic v kleti.