Izkušeni vinarji znajo ustaviti fermentacijo domačega vina, vsak po svoje. Kemični reakcijski proces, ki vključuje encime, je potreben pri pripravi alkohola iz grozdja, sadja ali jagodičja. Pri tem se sproščajo posebne snovi, ki sladkorje razgradijo na ogljikov dioksid in etilni alkohol. Če želite pridobiti kakovostno alkoholno pijačo, morate vedeti, na kateri stopnji in kako na silo prekiniti ta proces.
V katerih primerih morate ustaviti fermentacijo vina?
Za pridobitev vina zahtevane jakosti, bogatega, sladkega okusa je potrebna prekinitev procesa fermentacije ob določenem času. Izkušeni vinarji svetujejo upočasnitev po odstranitvi vina iz usedline, pred fazo zamašitve.
Po postopku filtracije se pijači doda več sladkorja za okus. Istočasno začne vino ponovno fermentirati; če tega ne prekinemo, bo izdelek suh in zelo močan.
Poleg tega je potrebno, da se mikroorganizmi, laktobacili in kvasovke ne aktivirajo in ne škodijo kakovosti končnega domačega izdelka.
Fermentacija je pomemben dejavnik pri pridobivanju kakovostne pijače.
Fermentacija je predelava sladkorjev (glukoze in fruktoze) v etilni alkohol in ogljikov dioksid, obvezna biokemična reakcija, osnova vinarstva. Kvas, ki sestavlja pijačo, povzroči burno reakcijo med njeno proizvodnjo. V tem času se določijo okus, aroma, barva in kakovost bodočega vina. Za pripravo opojne pijače se uporablja divji vinski kvas ali droži. Potrebni so tudi naslednji pogoji: topel, temen, suh prostor, kjer je optimalna temperatura zraka +20...+22 °C, vendar ne nižja od +16 °C in ne višja od +30 °C.
Postopek v obdelovancu se začne po 6-12 urah, če se upošteva vsa tehnologija, obstaja več stopenj:
- Fermentacija - kvasovke se začnejo razmnoževati v posodi s pripravljenimi surovinami.
- Stormy - kvas zavzame celotno količino tekočine, sprosti alkohol, na površini se oblikuje pena, sliši se značilno sikanje. Trajanje - 4-8 dni.
- Tiho - osnova prihodnjega vina fermentira, dokler se ne predela ves sladkor, obdobje je odvisno od njegove vsebnosti, v povprečju - 20 dni, število kvasovk se zmanjša.
Nato vino prelijemo v čisto posodo, poskusimo, dodamo sladkor, da dobimo sladko ali polsladko pijačo in damo v nadaljnjo fermentacijo. Traja 30-40 dni. V tem obdobju je treba večjo pozornost nameniti prihodnjemu izdelku za večjo kakovost. Zato je pomembno vedeti, kako prekiniti fermentacijo pri mladem vinu.
Kako ustaviti fermentacijo vina doma
Obstaja več različnih načinov za zaustavitev procesa fermentacije opojne pijače iz grozdja doma.
Utrdba
Eden preprostih načinov je zaustavitev fermentacije z alkoholom. Znano je, da pri visoki koncentraciji - 16% ali 17-18%, kvas umre. To metodo je priporočljivo uporabiti v izjemnih primerih.
Pomembno je, da pravilno uporabite odmerek - običajno se uporabljajo naslednji izračuni. Če želite povečati vinski material za 1 stopinjo, dodajte 2% vodke ali 1% alkohola glede na volumen pijače. Vodka potrebuje 2-krat več alkohola, saj je njegova moč šibkejša.
Na primer, 10 litrov vina, kjer je moč 10 stopinj, je treba povečati na 16 stopinj. To pomeni, da potrebujete 2,4 litra vodke in 1,2 litra alkohola.
Ko izmerite potrebno količino alkohola ali vodke, jo vlijte v vino in dobro premešajte. Da zagotovite, da se obe tekočini med seboj dobro premešata, pustite izdelek stati 10-15 dni. Po določenem času se nastala pijača odstrani iz usedline in ustekleniči za shranjevanje.
Slabosti te metode so, da vino postane močno, čuti se vonj po vodki in spremeni se okus.
Kriostabilizacija
Kemične reakcije sladkorjev pred pojavom alkohola potekajo pri visokih temperaturah.Metoda kriostabilizacije ali ustavitev fermentacije s mrazom predlaga, da pijačo postavite v prostor, kjer je temperatura zraka znižana na +2 ... +10. 0C. Toda nižja temperatura ni priporočljiva, pokvarila bo okus mladega vina. Napitek hranite 5 dni, v tem času se delovanje vinskih kvasovk ustavi in se usedejo na dno posode. V tem primeru kvasovke ne odmrejo popolnoma, ampak preidejo v stanje mirovanja ali »hibernacije«.
Nato je treba alkoholno pijačo odcediti, tako da kvas ostane na dnu. Posode z vinom shranjujte pri temperaturi, ki ni višja od +16 0Z.
Prednosti kriostabilizacije so, da se okus, barva in vonj pijače ne spremenijo in postane svetlejša. Slabosti - postopek ne zagotavlja popolne usedline kvasovk, morda bo majhna količina še vedno ostala v vinu.
Pasterizacija
Pasterizacija, naslednja metoda za zaustavitev fermentacije, je toplotna obdelava vinskega materiala. Pri segrevanju pri visoki temperaturi nad 50 °C kvasovke odmrejo in nevarnost ponovnega začetka fermentacijskih procesov je odpravljena. Metoda vam omogoča tudi dezinfekcijo pijače in preprečevanje bolezni. Postopek doma se izvaja v veliki posodi, na dno položimo lesene deske, nalijemo vodo in postavimo posodo z vinom. Pomembno je, da tekočina pokrije nivo vina v steklenicah.
Pijačo segrejemo na 50-60 °C in štejemo 15-20 minut. Pred postopkom vino ohladimo na 10 °C. Doma se vino segreva v vodni kopeli. Steklenice z zaprtimi zamaški postavite v posodo s hladno vodo, spustite termometer in segrevajte 15-25 minut.
Temperatura ne sme preseči +68 °C.
Nato pustimo nekaj minut, posodo odstranimo, ohladimo na +35 °C in vzamemo iz posode. Nato pustite, da se ohladi na sobno temperaturo in odstranite.Med postopkom je pomembno nadzorovati temperaturo, da pijača ne zavre.
Slabosti toplotne obdelave so poslabšanje okusa pijače in zmanjšanje njene arome.
Uporaba kalijevega sorbata
Zaustavitev fermentacije se pojavi s pomočjo kalijeve soli sorbinske kisline. Ta metoda je bolj primerna za vinarje.
Kalijev sorbat naredi kvas neaktiven, vendar ga ne ubije popolnoma. V tem primeru snov deluje tako, da je izključeno prebujanje ali razmnoževanje celic kvasovk. Po odstranitvi iz usedline dodamo zdravilo skupaj s sladkorjem za boljši okus. Snov se pogosto uporablja skupaj z žveplovim dioksidom.
Uporaba kalijevega bisulfita ali tablet Campden
Konzervanse vinarji uporabljajo tudi kot zamašek fermentacije, vendar ne ustavijo popolnoma delovanja vinskih kvasovk. Sposobni so uničiti tuje bakterije in preprečiti bolezni.
V tem primeru obstaja nevarnost, da se bodo preostale žive celice razmnožile, nato pa se bo fermentacija nadaljevala. Pri uporabi teh zdravil morate upoštevati natančen odmerek zdravil. Velik odmerek povzroči poslabšanje okusa in kakovosti alkohola.
Ali je med fermentacijo mogoče piti domače vino?
Pitje mladega vina v majhnih odmerkih izboljša metabolizem, poveča apetit, pomaga pri obvladovanju motenj spanja in stresnih situacij. Pijača vsebuje veliko koristnih snovi, kar velja za popolnoma zrel izdelek.
Neprevreto vino lahko le malo poskusimo, da ugotovimo okus, stopnjo vrenosti in moč. Ni priporočljivo piti, dokler pijača popolnoma ne prestane vseh stopenj priprave. Še vedno je veliko fuzelnih olj in drugih nečistoč. To lahko poškoduje jetra, prebavila, srčno-žilni sistem in povzroči alergije.
