Najboljši načini za popravilo domačega vina, če se izkaže za kislo

Vino velja za plemenito, prefinjeno pijačo, s prefinjenim okusom in sladko-kislimi notami. Za pridobitev visokokakovostnega izdelka morate imeti posebne veščine in izkušnje. Začetni vinarji se pogosto soočajo s problemom povečane kislosti pijače. Vinarje zanima, kako popraviti domače vino, če se izkaže za kislo.

Zakaj je vino po fermentaciji kislo?

Vino vsebuje naslednje vrste kislin:

• jabolko;
• kis;
• jantar;
• limona;
• vino;
• mlečni izdelki;
• galakturon;
• glikolna;
• piruvic;
• dioksifumarna;
• kislica

Nizka kalorična vsebnost vina iz kislega grozdja vam omogoča, da ohranite postavo, obnovite vodno-solno ravnovesje in povečate raven holesterola.

Med fermentacijo se v grozdju namnožijo vinske mušice, ki so prenašalke ocetnokislinskih bakterij. V ugodnih razmerah se razmnožijo bakterije, ki razgradijo alkohol v pijači, ostaneta le voda in kis.

Kislost vina se poveča zaradi:

• nezrele surovine;
• kisle sorte grozdja;
• nezadostna količina granuliranega sladkorja;
• slaba sterilizacija in tesnjenje posod.

Kakovost vina je odvisna od kislosti, sladkorja in jakosti. Sprejemljiva norma je 5-10 g kisline na 1 liter pijače. Povečanje indikatorjev prispeva k oksidaciji vina. Kislo jabolčno/grozdno vino je bolj zdravo od drugih vrst pijače – ne vsebuje visoke koncentracije saharoze in glukoze.

Kako preveriti kislost pijače

Vinarji verjamejo, da mora kakovostno grozdno vino imeti zadostno stopnjo kislosti, ki ne presega sladkosti. Za določitev kislosti se morate založiti z:

• pipeta 5-10 ml;
• bireta - steklena cev z zaporno pipo;
• skodelica;
• steklena palica;
• titracijska tekočina (natrijeva raztopina z destilirano vodo);
• lakmusov papir.

Določitev kislosti vina mora:

• Bireta se napolni s titracijsko tekočino in izpusti zrak.
• Destilirana voda lahko zmanjša svetlo barvo soka. Sok (8-10 ml) zberemo s pipeto in vlijemo v vrč.
• Pod bireto postavimo posodo s tekočino, nakapamo 1 ml alkalne tekočine.
• Zmes mešamo s stekleno palčko, sok pa nakapamo na lakmusov trak. Rdeči trak pomeni nezadostno nevtralizacijo kisline.
• Dodajte 1 ml alkalij v skodelico, uporabite lakmusov papir. Postopek se izvaja, dokler trak ne postane moder, kar pomeni mešanje kislin z alkalijami.

Število ml alkalne raztopine, uporabljene za 25 ml soka, bo povezano s kislostjo soka v g/l.

Kako popraviti kislo vino doma

Neprimerne indikatorje pijače popravimo pred začetkom fermentacije. V hladnih, deževnih poletjih jagode ne pridobijo zadostne količine saharoze. V tem primeru se to kompenzira z dodajanjem več sladkorja.

Redčenje z vodo

Kislino lahko odstranimo z redčenjem z vodo, vendar to povzroči zmanjšanje vsebnosti ekstrakta in delno izgubo okusa. Voda zmanjša raven kisline grozdnih surovin za 2-krat, medtem ko je potrebno spremljati količino dodanega sladkorja.

Pred fermentacijo je potrebno zmanjšati kislost z vodo. Pri redčenju končne pijače pred pitjem se pojavijo neprijetni občutki in glavoboli.

Pasterizacija

Kislo pijačo lahko popravimo s pasterizacijo. Segrevanje pijače povzroči odmrtje kvasovk v grozdju, kar poveča kislost. Po tem se tekočina sladka, z dodajanjem granuliranega sladkorja se procesi fermentacije ne ponovijo.

Postopek pasterizacije poteka v fazah:

• Steklenice vina postavimo v široko posodo na stojalo - ne smejo se dotikati dna.
• Hladno vodo nalijemo v posodo in postavimo na štedilnik.
• Na majhnem ognju segrejte vodo na 65-75 ^OZ.
• Posodo odstavimo z ognja in pustimo, da se ohladi.
• Steklenice vzamemo ven, tesno zamašimo in shranimo.

S pasterizacijo lahko nevtralizirate raven kisline in ohranite aromo in okus grozdja.

Kriostabilizacija ali hlajenje

Kislino lahko zmanjšamo s kriostabilizacijo. Pijačo hladimo 14-21 dni pri +4-0 ^OC. Če vino ostane kislo, ga pustimo še 20 dni na hladnem.

Stabilizacija pri nizkih temperaturah pomaga deoksidirati vino in spodbuja nastanek trdne usedline. Pijačo odlijemo iz usedline, filtriramo, nalijemo v sterilne steklenice in hermetično zapremo.

Dodajanje sulfidov

Kislost pijače lahko zmanjšate doma s sulfitacijo. Izkušeni vinarji, ki pripravljajo alkoholne pijače iz grozdja v velikih količinah, se zatečejo k obdelavi z žveplom.

Žveplov dioksid ima izrazit antiseptični in antioksidativni učinek. Deluje kot stabilizator in se pogosto uporablja v vinarstvu.

Sulfacija se izvaja v začetnih fazah priprave pijače:

• Za zaplinjevanje sodov/steklenic se uporabljajo žveplovi stenji, ki jih sežgejo do konca zgorevanja. Ko bodo ugasnile, bo iz posode izhlapel ves kisik in uničil bakterije.
• Sodobna sulfitacija vključuje dodajanje žvepla v prahu pijači.
• Vinu primešamo kalijev pirosulfit/metabisulfit v razmerju 100 mg/l tekočine. Prašek razredčimo z vinom ali vodo, premešamo in vlijemo v skupno steklenico. Pri mešanju vina s pirosulfitom nastane žveplov oksid - reagira na kislino in zniža njeno raven.

Če upoštevate razmerja, lahko vino naredite sladko, brez pretirane kislosti ali grenkobe. Žveplanje ne poslabša okusa ali arome vina. Pri uporabi kemikalij v pijačah jih razredčimo strogo v skladu z navodili.Preveliko odmerjanje daje pijači neprijeten vonj po žveplu in škoduje človeškemu telesu.

Vinski nosilec

Povečajte stopnjo vina na 20-22 ^OS pomočjo pritrditve. Tega rezultata ne dosežemo samo s postopkom fermentacije.

Pri pripravi pijače morate upoštevati pravila:

1. Ko alkohol doseže 13-14 ^OC, pijača preneha fermentirati. Za okrepitev vina morate dodati sladkor, alkohol in vodko. Pijačo lahko okrepite v kateri koli fazi. Alkohol na koncu kuhanja primešamo soku jagodičja in fermentiranemu mlademu vinu.
2. Fermentirana grozdna kaša med alkoholizacijo ne zahteva stiskanja. Jagode je treba pretlačiti in zmešati s sladkornim sirupom. Vino v steklenicah hranimo na toplem, da fermentira. Trajanje postopka je 4-5 dni, v tem času se vsebnost sladkorja zmanjša za 8-10%. Po tem se pulpa iztisne, sok se zmeša z 9% alkohola.
3. Vino se infundira teden dni in vlije v posode. Pomembno je, da z alkoholom ne pretiravate. Gradivo lahko povečate za 1 % z alkoholom v razmerju 1 % količine vinske pijače. Vodke se doda dvakrat več - 2% do 1% vina. Na primer, za obogatitev 10 litrov pijače s 6%, jo zmešamo s 600 ml alkohola ali 1,2 litra vodke.

Za nevtralizacijo kislosti lahko vino sladkate. Z dodajanjem 20 g sladkorja na 1 liter kaše lahko povečate stopnjo za 1%. Vinarji priporočajo, da ne pretiravate s sladkorjem - to bo ustavilo/upočasnilo procese fermentacije.

Mešanje

Bistvo mešanja je mešanje kislega soka s sladkim sokom v enakih razmerjih, da uravnotežita okus in kislost. Pomembno je upoštevati naslednje nianse:

• Za mešanje je priporočljivo uporabiti sok istega sadja / jagodičja, vendar druge sorte. Sadje mora biti enake barve - modro grozdje z modro, zelena jabolka z zeleno.
• Pri uporabi različnega sadja se okus izdelka poslabša.
• Zmanjšanje kislosti s sokom je najboljša možnost. To ohranja svetlo paleto okusov in bogato aromo.

Pomanjkljivost mešanja je prisotnost desertnega vina z visoko koncentracijo sladkorja. To metodo uporabljajo izkušeni vinarji, ki imajo različne vinske sorte.

Kako preprečiti nastanek težave

Težavam pri pripravi vina se lahko izognete z upoštevanjem naslednjih pravil:

• V skladu z receptom je treba dodati granulirani sladkor. Nezadostna količina granuliranega sladkorja lahko povzroči motnje okusa, zlasti pri uporabi kislih/nizko sladkih jagod.
• Steklenica vina je prekrita z vodnim tesnilom ali gumijasto rokavico. To bo pomagalo določiti konec procesa fermentacije. Pomembno je, da posodo hermetično zaprete - če vstopi kisik, se bo pijača pokvarila.
• Pri izbiri jagodičja je priporočljivo dati prednost sladkim, aromatičnim primerkom.
• Potrebno je spremljati fermentacijo proizvoda - ko se ta proces odloži, vino začne oksidirati.

Kislo vino postane peneče, če mu dodamo sladkor. Je tesno zaprt in postavljen za dolgoročno skladiščenje.

Kaj storiti z vinom, če okusa ni mogoče popraviti

Ne smete se znebiti kislega pokvarjenega vina. Zanj lahko najdete druge načine uporabe:

• Za vinski kis je primerna kisla tekočina. Grozdna kaša (1 l) se zmeša s sladkorjem (20-25 g), pusti stati 14 dni. Vzvreli kis prelijemo v steklenico, zapremo in pošljemo v klet/hladilnik.
• Kisla pijača se uporablja v kulinarične namene. Primeren je za pripravo omak, z njim lahko marinirate ribe in meso. Kislina pomaga mehčati mesna vlakna, kar daje izdelku mehkobo in sočnost.
• Prevrelo vino se meša z drugimi alkoholnimi pijačami. Priljubljena možnost je sangria - pripravljena je s kislim vinom, limonado, začimbami in sadjem.

Če težavo odkrijemo zgodaj, lahko kislino v vinu nevtraliziramo že v začetni fazi. Za pridobitev kakovostnega izdelka vinarji uporabljajo zrelo, sočno, sladko sadje. Če vino ostane kislo, ga uporabimo kot omako, kis in dodatek drugim alkoholnim pijačam.