Vprašanje, kdaj in koliko sladkorja dodati domačemu grozdnemu vinu, se odloči pred pripravo pijače. Od tega so odvisne lastnosti končnega izdelka - manj in prej ko ga dodamo, bolj kislo bo. Za doseganje harmoničnega okusa je treba paziti na ravnovesje med značilnostmi surovine – kislostjo in sladkostjo grozdja.
Kaj naredi sladkor pri pridelavi vina?
Obstaja veliko receptov za domače vino iz grozdja.Vsebujejo priporočila, koliko in kdaj dodati sladkorja. Vsak okus je drugačen, zato je treba k temu vprašanju pristopiti previdno - pijača, pripravljena po receptu tretje osebe, morda ne bo izpolnila pričakovanj.
Pri izdelavi domačih vin je pomembno upoštevati pravila pridelave. Posebno pozornost je treba nameniti procesu fermentacije. Ustavi se, ko moč doseže 12-13 volumskih deležev etilnega alkohola. Za nadaljevanje fermentacije povečajte količino dodanega sladkorja, vendar ne nad določeno normo, sicer se bo ustavila pred predvidenim časom.
Tudi koncentracija kvasa mora biti optimalna, sicer bo njegov presežek pokvaril okus in vino motno. Lahko se izkaže, da je presladko in napihnjeno iz več razlogov:
- vzel zelo sladke sorte grozdja;
- pri redčenju soka uporabili veliko količino vode;
Pri pripravi domačega grozdnega vina najprej določite jakost in vrsto pijače (suha, polsuha, sladka, polsladka, sladica). Nato naredite izračune in šele nato začnite z vinogradništvom.
Kako izračunati količino sladkorja za grozdno vino doma
Domače alkoholne pijače so razdeljene na več vrst glede na koncentracijo saharoze:
- suho - do 0,3%;
- polsuho - 0,5-3%;
- polsladko - 3-8%;
- okrepljeno – 8-35%.
- sladko - 14-20%.
Da bi fermentacija potekala tako, kot mora, mora pivina vsebovati določeno količino saharoze in fruktoze. Ta indikator se meri s posebno napravo - merilnikom sladkorja.
Pri pripravi suhega grozdnega vina se ne dodaja nič, če je koncentracija naravne saharoze in fruktoze v soku 12-14%. Za proizvodnjo druge vrste pijače bodo potrebni izračuni.Temeljijo na dejstvu, da za pripravo 1 litra etilnega alkohola potrebujemo 1,7 kg saharoze, kar pomeni, da mora biti za pridobitev 1% alkohola v soku 20 g.
Za lažje izračune lahko uporabite tabelo razmerja moči grozdnih vin in količine saharoze v moštu:
| Trdnjava v 0 | Saharoza na 1 l/g. | Trdnjava v 0 | Saharoza na 1 l/g. |
| 8 | 160 | 15 | 300 |
| 9 | 180 | 16 | 320 |
| 10 | 200 | 17 | 340 |
| 11 | 220 | 18 | 360 |
| 12 | 240 | ||
| 13 | 260 | ||
| 14 | 280 |
Za izračun količine sladkorja je treba od tabele odšteti podatke, ki jih dobi merilnik sladkorja.
Na primer, 1 liter soka muškatne črne sorte vsebuje 21 % naravne saharoze in fruktoze ali 210 g/l. Prostornina surovin je 10 litrov, iz katerih morate pripraviti domače vino, moč 14 0.
Na podlagi vrednosti tabele to zahteva, da je vsebnost saharoze v 1 litru pivine enaka 280 g/liter. Od tega jih je v grozdnem soku že 210 g/liter.
Zato upoštevamo:
280-210=70 (dodajte 70 gramov na vsak liter surovine)
Skupaj je 10 litrov soka, kar pomeni:
70*10=700
V našem primeru med pripravo vina z močjo 14 0 morate dodati 700 gr. Sahara.
Če imate 20 litrov soka, potem pomnožite 70 z 20, dobimo 1400 gramov.
Pomembno! Doma fermentacije ni mogoče uporabiti za pridobitev pijače z vsebnostjo alkohola nad 15-16 0.
Pri izdelavi sadnih in jagodičastih vin morate vedeti, da če jih pripravite samo iz naravnega soka, bo okus preveč kisel. Zato se za ohranitev razmerij v pivino doda voda in sladkor.
Kdaj in kako pogosto ga je treba dodati?
Po opravljenih izračunih se morate odločiti, kdaj boste surovinam dodali sladkor. Pri pripravi lahkih pijač se doda v 1 porciji, srednje močne - 2, močne - 3-4 krat.
Na primer, pri pripravi močnega vina se sladkor doda 4-krat: 2/3 dodamo pri pripravi pivine, preostanek razdelimo na 3 enake dele in dodamo 4., 9. in 14. dan fermentacije.
Pravila dodajanja
Visoka koncentracija saharoze v pivini lahko zavira fermentacijo, zato se ne vlije naenkrat, ampak v majhnih delih, z intervalom 5-7 dni. To upočasni postopek, vendar bo ustvarilo idealne pogoje za kvas.
Tehnologija: vzemite 1-2 litra pivine, ji dodajte del sladkorja, premešajte, da se raztopi brez sledi. Nastali sirup vlijemo nazaj v posodo za fermentacijo.
Izdelava domačega grozdnega vina ni lahka naloga, ki zahteva skrbno pripravo in izračune.
Toda tudi če upoštevate razmerja, ni popolne gotovosti, da bo končni izdelek točno tak, kot je bil predviden. Na kakovost okusa vpliva veliko dejavnikov, vključno s temperaturo in koncentracijo naravnega kvasa v pivini.
