Ta aromatična pijača z nizko vsebnostjo alkohola, ki je stara več tisoč let, je priljubljena pri stotinah milijonov ljudi. Želja po dolgotrajnem ohranjanju vina brez spremembe okusa in arome je postala razlog za njegovo toplotno obdelavo. Pasterizacijo vin iz katere koli surovine in jakosti uporabljajo amaterski vinarji. V vinski industriji se sulfiti uporabljajo za konzerviranje proizvoda.
Zgodovina izvora
Louis Pasteur je na željo francoskih vinarjev sredi 19. stoletja odkril metodo za boj proti vinskim boleznim. Dokazal je, da so vzrok za kisanje in pojav plesni mikroorganizmi, ki se hranijo z vinskim sladkorjem. Pri segrevanju na 50-60 stopinj umrejo. Spore so bolj odporne na visoke temperature, ki jih lahko uničimo le s sterilizacijo: segrevanjem na 100 stopinj ali več.
Zakaj je potrebna pasterizacija vina?
Pasterizacija vina je potrebna za uničenje bakterij in kvasovk. Vsaka vrsta vina zahteva svojo temperaturo in čas staranja. Pri grozdnih vinih je odvisno tudi od stopnje sladkosti: suho, polsladko, sladko.
Ko ga boste morda potrebovali
Mikroorganizmi se razvijejo v 6 mesecih. Če se vino porabi pred tem obdobjem, ne bo pasterizirano.
Različice metode
V praksi se uporablja več metod pasterizacije:
- dolgoročno;
- kratek;
- instant.
Med dolgotrajno pasterizacijo tekoči izdelek segrevamo pri temperaturi od 60 do 65 stopinj od pol ure do štirideset minut. Kratka pasterizacija pomeni segrevanje na 80-90 stopinj za 30-60 sekund. Instant traja 3-5 sekund pri temperaturi 98 stopinj.
Doma se za vino uporablja dolgotrajna pasterizacija, da se prepreči pojav okusa kompota v pijači.
Kako pasterizirati vino doma
Vsako vino je lahko izpostavljeno pasterizaciji v katerem koli obdobju staranja:
- grozdje;
- jabolko;
- češnja;
- ribez;
- češnja;
- mlad;
- začinjeno.
Postopek pasterizacije poteka skozi več stopenj, ki jih je treba strogo upoštevati.
Priprava izdelka
Vino je treba predhodno očistiti, da se odstranijo kvasovke in motnost.Kot bistrilo se uporablja bentonitna glina ali želatina. Nato ga morate pustiti, da se usedlina usede.
Po usedanju motnosti vino prelijemo v posodo, v kateri ga bomo pasterizirali in shranili. To naj bodo steklenice ali kozarci, ki so bili toplotno obdelani s paro ali vrelo vodo. Da bi preprečili vstop zraka v vino in njegovo nadaljnje sproščanje med segrevanjem, uporabite plastično cev s premerom 1 centimeter.
Cev se spusti v posodo z vinom do nivoja 1-2 centimetra nad usedlino. V njej se ustvari vakuum in se vlije v pripravljeno posodo.
Postopek pasterizacije
Pri vinskih kozarcih je vrat zaprt z navojnimi kovinskimi pokrovi. Steklenice so zaprte z zamaški. Raven pijače v pločevinki je do vratu, v steklenici - 3-4 centimetre do zamaška. Prosti prostor v posodi med pasterizacijo je potreben za raztezanje tekočine med segrevanjem.
V posodo je nameščena lesena rešetka ali tkanina v več plasteh, da se steklo izolira z vročo kovino. Postavite pločevinke ali steklenice. Za nadzor temperature potrebujete kozarec, napolnjen z vodo, ki ga postavite poleg posod z vinom.
Posode s steklenicami/pločevinkami napolnimo z vodo do nivoja, ki ga bo vino imelo pri segrevanju. Ogenj se vklopi srednje.
Čas držanja steklenice:
- 0,7 litra – 1/3 ure;
- 0,5 litra - ¼ ure;
- 1 liter – 25 minut.
Temperatura pasterizacije je odvisna od jakosti pijače (stopinj):
- za suho – 55;
- polsladko – 60;
- sladkarije - 65.
Vodni termometer meri temperaturo v kozarcu vode. Na koncu pasterizacije se ogenj odstrani. Steklenice vina ohladimo v ponvi z vodo na 30 stopinj, nato pa jih postavimo na hladno in temno mesto.Za boljšo tesnost so čepi na vrhu prekriti s pečatnim voskom.
Vina, pakirana v pločevinke, se pasterizirajo na enak način kot steklenice:
- nameščen v posodi;
- napolnite posodo s hladno vodo nad obešalnikom;
- vklopite srednji ogenj;
- hraniti pri temperaturi 60 stopinj 35 minut;
- ohladimo na sobno temperaturo.
Skladiščenje vina - v suhem, hladnem prostoru s prezračevanjem.
Drugi načini popravljanja vina
Amaterski vinarji uporabljajo metode pasterizacije, ki se razlikujejo od tradicionalnih. Na primer, uporabljajo domače posode iz nerjavečega jekla ali aluminija.
Vino je treba, tako kot pri običajnih metodah, nujno očistiti vinskega kamna in usedlin. Domača ponev iz nerjavečega jekla ima lahko prostornino do 20-30 litrov. Nalijte pijačo skozi cev. Za hitrost priključite črpalko iz akvarija.
Nadzor temperature se izvaja s pomočjo termometra z daljinskim senzorjem.
Merilnik je nameščen na pokrovu posode. Na štedilnik pristavimo ponev, napolnjeno z vinom. Plinski gorilniki zagotavljajo neenakomerno ogrevanje. Optimalna rešitev bi bila uporaba električnega štedilnika, katerega velikost gorilnika se ujema z dnom posode.
Glede na odčitke termometra hranite vino pri 65 stopinjah 30 minut. Elektronske naprave dajejo rezultate z napako 0,2-0,3 stopinje v smeri precenjevanja. Dejanska temperatura vina med pasterizacijo bo 62-63 stopinj.
Pri tej metodi pasterizacije se uporablja hladno polnjenje. Vino v nerjaveči posodi ohladimo na sobno temperaturo. Steklenice, segrete na 150 stopinj 15 minut, naj se ohladijo na 20-22 stopinj.
Za točenje pasteriziranega vina je na dnu domače posode pipa.Nanj se natakne steriliziran adapter in kos polietilenske cevi, skozi katero se steklenice napolnijo z vinom do višine zamaška.
Kako sterilizirati vinske steklenice
Steklenice za stekleničenje pasteriziranega vina lahko pripravite na več načinov: tradicionalno (v loncu) ali v električni pečici.
Sterilizacija v posodi se izvaja brez termometra. Čisto oprane steklenice napolnimo s toplo vodo do obešank in jih postavimo na pladenj v posodo, katere robovi naj bodo višji od steklenic. Napolnite z vodo pri 40-50 stopinjah do nivoja obešal. Prižgite ogenj in zavrite. Ko voda zavre, zmanjšajte ogenj, da zagotovite enakomerno vretje.
Čas sterilizacije se šteje od trenutka vrenja v posodi. Za steklenice je dovolj 10-15 minut. Nato se ogenj ugasne. Steklenice odstranimo, iz njih odlijemo vodo in jih obrnemo na čisto krpo. Ko odteče voda, ga postavite na glavo in pokrijte s sterilno brisačo.
Suha sterilizacija v električni pečici ni nič manj učinkovita, če oprane steklenice 10 minut hranite pri temperaturah do 150 stopinj.
