Pri pripravi domačih alkoholnih pijač se na vinu pogosto pojavi plesen, ki lahko pokvari vinski izdelek, če ne ukrepamo pravočasno. Težavo je vedno bolje preprečiti, kot se z njo ukvarjati pozneje. Če pa se to zgodi in se na površini še vedno pojavi plesen, se je morate znebiti, popraviti situacijo in rešiti prihodnje vino.
Ali je grozdna plesen lahko plemenita plesen?
Če je domače vino prekrito s plesnijo, se je treba z njo spopasti, saj nikakor ne more biti koristna, ampak samo škodljiva, kar bo pokvarilo končni izdelek. Toda plemenita plesen še vedno obstaja. Pojavi se na zrelem grozdju v določenem okolju. To se zgodi na območjih, kjer se jutranja megla čez dan spremeni v toplo in suho vreme.
Pod vplivom žlahtne plesni se poveča koncentracija sladkorja in zmanjša kislost v grozdju. Aroma iz lupine jagod preide v sok in se nato ohrani v vinskem proizvodu. Pridobivanje takšne pijače je zapleten in dolgotrajen proces.
Jagode, poraščene z glivo Botrytis cinerea, morajo biti nepoškodovane, da grozdna kaša ne pride v stik s kisikom. V nasprotnem primeru plemenita plesen hitro preide v sivo gnilobo.
Kakšno škodo lahko povzroči?
Če je tehnologija priprave vina kršena, se lahko na njegovi površini pojavi premaz v obliki tankega, skoraj prozornega filma. Če tega ne opazite pravočasno in ne sprejmete ukrepov za njegovo odpravo, potem v prihodnosti nova rast postane plesniva, postane gostejša in potemni. Pijača dobi neprijeten vonj.
Ko nastala gliva potone na dno posode, vina ni več mogoče rešiti, vinski proizvod pa bo nepopravljivo poškodovan.
Plesen se lahko pojavi ne le na končnem izdelku, ampak tudi med fermentacijo.
Razlogi za videz
Obstaja več dejavnikov, ki lahko povzročijo, da glive pridejo v vino.
- Slabo oprane posode so eden od razlogov za cvetenje pijače. Vizualno čista posoda ali orodje se lahko kontaminira z glivicami, kar bo posledično povzročilo pojav plesni na površini vina.
- Kisik vstopa v posodo za pivino. Najpogosteje se vinski cvet pojavi pod rokavico ali vato. Na primer, če medicinska rokavica ni tesno pritrjena na vrat kozarca, med postopkom fermentacije pride zrak v notranjost, kar povzroči neželene posledice.
- Cvetenje se pojavi tudi zaradi pomanjkanja sladkorja in moči. Odstotek alkohola v pijači ne sme pasti pod 12 stopinj.
- Če vino postane plesen, to pomeni, da je bil temperaturni režim kršen. Temperatura v prostoru, kjer je pijača v fazi fermentacije, ne sme pasti pod 22 stopinj in se dvigniti nad 27. Končni izdelek je shranjen v kleti ali hladnem prostoru.
- Nastanek plesni v mladem vinu je lahko posledica visoke vlažnosti, nad 85 %.
Če poznate razloge za pojav glivic, se lahko izognete tej težavi.
Kako prepoznati glivice pri pripravi domačega vina
Če želite pravočasno prepoznati glivico, morate skrbno spremljati pivino. V tej fazi priprave lahko vino še shranimo. Če vinarji opazijo, da se je na površini pivine ali končnega izdelka pojavil bel film, zagotovo gledajo na plesen. Razmnoževanje gliv se šele začne na vrhu in plesen še ni imela časa, da bi se potopila na dno.
Na drugi stopnji razvoja gliv lahko vidite zbijanje belega filma in pojav plesnivih središč. Če najdete vino v tem stanju, ga lahko še vedno poskusite rešiti, če pa so glivični delci uspeli potoniti na dno, bo okus pijače pokvarjen.
Končna faza je precipitacija glivičnih kolonij v pivino. Vino se spremeni v mešanico vode in plesni z neprijetnim vonjem. Vse kar morate storiti je, da to pijačo natočite.
Kaj storiti s plesnijo na vinu
Obstaja več učinkovitih metod za boj proti plesni, v vsakem primeru, če se na vinu pojavi bel film, ga je treba previdno odstraniti z žlico. Če se je v steklenici z ozkim grlom naredila plesen, lahko s cevko prelijete vsebino, tako da na dnu posode ostane usedlina in malo pijače.
- Vino, očiščeno plesni, vlijemo v posodo za nadaljnjo toplotno obdelavo. Sok segrejemo na 70 stopinj, vendar ne višje. Pri visokih temperaturah stopinje izhlapijo, pijača izgubi okus.
- Vodka ali alkohol bosta pomagala znebiti plesni. Močna pijača se vlije v mlado vino, temperatura se dvigne na 15, kar vodi do smrti glive.
- Situacijo lahko popravite tudi tako, da drugič zaženete postopek fermentacije. Če želite to narediti, vinu dodajte sladkor ali svež grozdni sok.
Pri pripravi pijače je treba posebno pozornost nameniti suhim, desertnim in polsuhim vinom. Ogroženi so.
Kako preprečiti glivice
Da v prihodnosti ne bi poskušali rešiti vina pred glivicami, je bolje preprečiti njihov pojav. Če želite to narediti, se morate držati preprostih pravil, ki vam bodo pomagala brez težav pripraviti pijačo iz grozdja doma.
- Prva napaka, ki jo lahko naredi vinar, je vnos gnilih jagod v pivino. Zato, da ne bi pokvarili vsega vina, morate pred stiskanjem soka skrbno sortirati grozdje.
- Posodo, v kateri bo potekal proces fermentacije, je treba temeljito oprati in obdelati z vrelo vodo.
- Da bi preprečili pojav plesni na kaši v prvih treh dneh, jo je treba dvakrat na dan premešati s suhim jedilnim priborom.
- Hermetično nameščeno vodno tesnilo preprečuje, da bi glivične spore vstopile v posodo.
- Pivina, razredčena s preveč vode, lahko povzroči plesen zaradi zmanjšane koncentracije kvasovk.
- Da preprečite, da bi gliva prišla v končni izdelek, ga je treba shraniti na hladnem, najprej pokritega s pokrovom.
Če se plesen pojavi v začetni fazi, je vino še vedno mogoče rešiti, vendar je bolje uporabiti nasvete, ki bodo pomagali preprečiti razvoj gliv v pijači.
