Pena, ki nastane na vinskem moštu med vrenjem, je normalna. A to velja le za peno določene intenzivnosti. Če se vino peni bolj kot običajno, to pomeni, da so v procesu nepravilnosti. Treba je ugotoviti razlog. Poglejmo, zakaj se vino med vrenjem močno peni in kako to težavo rešiti pri domači pridelavi vina.
Nevarnost povečanega penjenja
Prisotnost pene pomeni, da kvas deluje. Če gre vse v redu, je normalna višina penastega sloja med fermentacijo 3-15 cm.Če se je pena dvignila previsoko ali zasede ves prosti prostor steklenice ali celo izstopi skozi vodno tesnilno cev, to pomeni, da niso izpolnjeni pravilni pogoji fermentacije.
Faza aktivne fermentacije se začne 6-18 ur po dodajanju kvasa. Traja 7-12 dni. Pri aktivni fermentaciji se sprošča veliko ogljikovega dioksida, zato se tvori pena. V fazi aktivne fermentacije se lahko pojavi problem povečanega penjenja. Kvas se nato premakne od zgornje plasti pivine navzdol in pene se manj.
Pena, ujeta v cev, jo lahko zamaši, plin ne bo mogel uhajati in se bo kopičil v posodi. Tlak v njem se bo povečal, v nekaterih primerih lahko izloči vodno tesnilo ali celo poči posodo. Če se to ne zgodi, bodo izdelki, ki bi jih morali odstraniti, ostali nad pivino in pokvarili njen okus in vonj. Fermentacija se lahko ustavi.
Zakaj se vino peni?
Če se vino med točenjem močno peni, je to lahko normalno. Počakati morate 2-3 ure, če se plast ne dvigne, potem je vse v redu. Penjenje je odvisno od več dejavnikov:
- Surovine. Sok iz sliv, hrušk in češenj se močno peni. Grozdni in jabolčni sok – manj. Barva pene je odvisna tudi od vrste sadja in jagodičja.
- Vrsta kvasa. Posebne vinske kvasovke prispevajo k manjšemu penjenju kot divje kvasovke, ki se nahajajo na površini sadja.
- Temperature.Če je temperatura v prostoru, kjer je steklenica s pivino, višja od potrebne, se proces pospeši in pojavi se gosta pena.
Če želite nadzorovati situacijo, morate upoštevati ta merila.
Načini za rešitev problema
Obstaja več načinov, kako ustaviti penjenje in zmanjšati že nastalo plast. Vsak od njih je uporaben v določeni situaciji.
Ne mešajte pivine, po kateri se bo še bolj aktivno penila. Pravilni pogoji za fermentacijo vina: stalna sobna temperatura, brez nenadnih sprememb, ki spremenijo aktivnost kvasovk. Ne sme biti prepiha, posoda mora biti na slabo osvetljenem ali zatemnjenem mestu. Pod vplivom ultravijolične svetlobe se del alkohola spremeni v ocetno kislino, ki zmanjša stopnjo in naredi vino bolj kislo.
Razdeli pivino
Ta metoda deluje, ko je bila prvotno uporabljena posoda, v kateri je po vlivanju tekočine ostalo malo prostega prostora.
Če je manj kot tretjina prostega prostora, morate nekaj soka preliti v drugo posodo. Na vsako namestite vodno tesnilo.
Odstranite peno
Po tej metodi morate samo odstraniti nekaj pene od zgoraj. Metoda ima pomanjkljivost - kvas se odstrani skupaj z zgornjo penasto plastjo. Zato ga morate previdno odstraniti, da ne ustavite fermentacije.
Znižajte temperaturo
Normalna temperatura, ki jo je treba vzdrževati za pravilno fermentacijo, je 18-24 °C. V tem območju poteka postopek pridelave vina pravilno. Če pa temperatura doseže 30 ° C in več, se kvas preveč aktivno razmnožuje in sprošča veliko ogljikovega dioksida, tvorba alkohola pa se pojavi hitreje. Pri 16 °C in manj se aktivnost kvasovk zmanjša in ustavi.Vsekakor tako visoke kot nizke temperature slabo vplivajo na proces in kakovost pijače.
Da zmanjšate intenzivnost penjenja, morate temperaturo znižati na 16-20 °C. To bo normaliziralo proces. Možno je povečati skupno trajanje fermentacije, vendar se kakovost končnega vina poveča. Bo boljšega okusa, ne bo motno in bo dobilo lepo barvo. Indikatorji, kot so prosojnost, viskoznost, barva in okus, so odvisni od temperature, pri kateri je prišlo do fermentacije.
Ponovno zaženite fermentacijo
Ta metoda se sme uporabiti le, če pivina vsebuje tuje vrste kvasovk, ki močno dvigujejo peno. Vzrok je mogoče določiti tudi s prisotnostjo vonja, ki se med normalno fermentacijo ne sprošča, z viskoznostjo pivine ali z neprijetnim priokusom.
Ukrepi za odpravo težave: sok odcedimo iz usedline, segrevamo na 65-70 °C (če je možno brez dostopa zraka) 3-5 minut. Ko ohladite segreto tekočino na 20-24 °C, jo ponovno vlijete v posodo, dodate vinski kvas ali starter in namestite vodno tesnilo. Ogrevanje vam omogoča uničenje neželene mikroflore, dodajanje starterja pa vam omogoča, da v pivino vnesete potrebne mikroorganizme.
Močno penjenje pri pripravi domačega vina je normalno le, če plast ne presega navedene višine. Če se tvori več pene, kot je potrebno, je vredno ugotoviti razlog in ga začeti odpravljati.
Najpogosteje je razlog v nepravilnih pogojih, zato jih morate prilagoditi. Pomembno je biti pozoren na kakovost kvasa, v idealnem primeru morate uporabiti poseben vinski kvas, ki pravilno uravnava fermentacijo.Ali skrbno pripravite surovine, operite sadje in jagode, sterilizirajte posodo in zamašek, da na njih ne ostanejo glive ali kvasovke nezaželenih vrst.
