Tiha fermentacija domačega vina je zadnja faza priprave. V tem obdobju je pomembno spremljati pijačo in ne pustiti, da postopek poteka sam po sebi, saj v tem primeru obstaja velika verjetnost, da se pijača pokvari. Proces tihe fermentacije traja do 1 meseca in poteka gladko. Na koncu le-tega vinar opazi nastanek redke rjave usedline in prenehanje nastajanja plinskih mehurčkov. Sama pijača postane prozorna in razkrije šopek.
Lastnosti procesa
Tiha fermentacija poteka pri nižjih temperaturah kot močna fermentacija. Ta indikator je treba vzdrževati pri +12 ° C, medtem ko so ostra nihanja in spremembe nesprejemljive, kar se izkaže, da je težko doseči v standardnih domačih pogojih.
Vino se nahaja na naslednjih območjih:
- klet;
- loža;
- neogrevan prostor.
Če je temperatura nižja od priporočene, vendar ni negativna, bo postopek fermentacije trajal dlje. Drugi pogoj vpliva na kakovost končnega izdelka.
V zvezi s tem doma ni priporočljivo pripravljati lahkih domačih vin, bolje je izbrati močna in sladka.
Kakšna je razlika med močno fermentacijo in tiho fermentacijo?
Burna in tiha fermentacija se med seboj razlikujeta po naravi procesa, pa tudi po njegovem trajanju. Predstavljata dve stopnji enega procesa. V vinu se sprva začne hitra fermentacija, za katero je značilna prisotnost velikih količin sladkorja in kvasovk ter obilno sproščanje ogljikovega dioksida. Trajanje te stopnje je do 3 tedne, po kateri reakcija postane manj burna.
V fazi mirne fermentacije se ogljikov dioksid skoraj popolnoma preneha sproščati, v vinu ostane malo sladkorja, postane svetleče in prozorno. Pijača je skoraj pripravljena, včasih pa mine več kot en mesec, preden je postopek končan. V tej fazi se oblikujejo okusne značilnosti vina.
Ali je vodna tesnila potrebna?
Vodno tesnilo ima pomembno vlogo v prvi fazi priprave pijače. Ogljikov dioksid skozenj uhaja, kisik pa ne prodre nazaj. Če takšne naprave ne bi bilo, bi lahko posoda počila zaradi prekomernega tlaka.
V primerih, ko ni vodnega tesnila, vinarji uporabljajo navadne gumijaste rokavice, v katerih je luknja prebodena z iglo v enem od prstov.Ko je proces sproščanja ogljikovega dioksida končan in rokavica odpade, jo lahko odstranite.
Optimalna temperatura
Med pridelavo vina je pomembno vzdrževati temperaturne pogoje. Če je temperatura prenizka, se fermentacija ustavi. Enako se zgodi, ko indikator preseže +30 °C. Nenadne temperaturne spremembe negativno vplivajo na postopek. Optimalni indikator se šteje za +15 - +20 ° C.
Koraki postopka
Vino, pripravljeno doma, gre skozi več stopenj fermentacije. Prvi od njih je nevihten, ki se začne v nekaj urah po pripravi obdelovanca. Zanj je značilno intenzivno brbotanje, nastajanje pene na površini in sikanje uhajajočega ogljikovega dioksida. V zvezi s tem je priporočljivo, da posodo napolnite do dveh tretjin z obdelovancem. Ta stopnja traja približno 1 teden.
Sekundarna fermentacija se imenuje tudi tiha. Nadaljuje se, dokler kvas ne predela vsega sladkorja. Datum zaključka te stopnje je odvisen od njene vsebine. V povprečju se proces ustavi v 1 mesecu, včasih pa traja dlje. To lahko ugotovimo s popolnim prenehanjem izpustov ogljikovega dioksida. Pomembno je, da tega trenutka ne zamudite in vina ne pustite na drožeh, da ne pokvari okusa končnega izdelka.
Kako dolgo traja tiha fermentacija vina?
Na trajanje mirnega procesa fermentacije vpliva več dejavnikov:
- temperatura;
- uporabljen kvas;
- količina sladkorja;
- uporabljene surovine.
V povprečju celoten postopek traja od 30 do 90 dni. Od tega je približno 20 dni dodeljenih tišini. V nekaterih primerih se to obdobje znatno podaljša.
Možne težave
V procesu priprave domačega vina se vinarji soočajo z naslednjimi težavami:
- poškodba vodnega tesnila ali cevi;
- kršitev temperature;
- visoka ali nizka vsebnost sladkorja;
- nezadostna aktivnost divjega kvasa.
Pomembno je pravočasno odkriti in odpraviti vzrok, da preprečimo kvarjenje pijače. V prvem primeru je priporočljivo zamenjati vodno tesnilo ali popraviti z improviziranimi sredstvi. Če se kazalniki temperature ne ujemajo, se posoda z vinom premakne v sobo z udobnejšimi pogoji. Vsebnost sladkorja se meri s posebno napravo - ariometrom. Aktivnost kvasovk povečamo tako, da dodamo novo porcijo vinskega starterja ali da v pijačo vržemo nekaj neopranih grozdnih jagod ali rozin.
Kako ustaviti fermentacijo v končnem vinu
Mikroorganizmi, ki jih vsebuje mlado vino, lahko kadar koli ponovno začnejo delovati in izzovejo ponovni začetek fermentacijskih procesov. Razlog za to so različni dejavniki, vključno s temperaturnimi nihanji. Zaradi tega pijača izgubi okus in se celo pokvari. Da bi to preprečili, je priporočljivo uporabiti preizkušeno metodo za umetno zaustavitev fermentacije:
- kriostabilizacija;
- pasterizacija;
- dodajanje alkohola.
Pasterizacija je toplotna obdelava, katere namen je uničiti mikroorganizme in preprečiti ponovni začetek fermentacijskih procesov.
Kriostabilizacija je podoben postopek, le da se izvaja s mrazom. Temperature dosežejo +5-0 °C. Preprečite ponovni zagon postopka tako, da vinu dodate vodko ali alkohol. Za vsako stopnjo pijače dodajte 2% vodke ali 1% alkohola.Ta tehnika ni priporočljiva za ljudi, ki niso primerni ali ne marajo alkoholiziranega vina.
